パスタ をゆでる時に、必ず入れる「塩」

でも、不思議に思ったことありませんか？

同じ小麦粉から、できている「うどん」は塩なんて入れないのに、なぜパスタだけ？

それに、ゆでる時の塩の量も、人によって「ひとつまみ」だったり「海水並み」だったりとまちまち・・・

実は、これには明解な答えがあります。

是非、実践してみてください。

今回は、パスタをゆでる時に入れる塩の理由について、見ていきます。

パスタを塩でゆでるのは、なぜ？

実は、うどんには、生地にすでに塩が含まれています。

これに対して、スパゲティやマカロニといったパスタには、塩が含まれていません。

塩を入れてゆでるのは、次の２つの理由からです。

1. 塩味（下味）をつけるため
2. 食感をよくするため

まず、1番 塩味をつけるため から順に見ていきましょう。

塩味（下味）をつける

恐らく、一般家庭より、イタリアンのシェフの方が、多く塩をいれます。

最低でも、 ゆでる水の1％ （ 1リットルだったら10g）ですが、シェフによっては2.5%以上入れます。

よく、海水の塩分濃度でといいますが、まさにそんな感じです。
（実際の海水の塩分濃度は、3.5%なので、さすがに多すぎ）

有名なイタリアン･シェフが、テレビの番組で自身のお店を紹介されている時、やはり2.5％くらいの塩水で、パスタをゆでているところが紹介されていました。

あまりに塩辛いお湯だったので、驚いたリポーターが理由を訊ねたところ

その答えが・・・

「パスタにしっかりと、下味（塩味）をつけるためです」

と断言していました。

その方が言うには、家庭で入れているような塩の量（0.5%程度）では、塩味がパスタにつかず、入れても入れなくても変らないとのことでした。

個人的には、あまり塩気を感じないほうが好きなので、それだったら、塩は、入れなくてもいいかな・・・

と思っていたのですが

実は、次のことを知って、今ではバンバン入れています（笑）

食感をよくする

パスタをゆでる時に、塩を入れるのは、この食感をよくするというのが最大の理由です。

乾麺をゆでる場合に、パスタの食感とえば二つあると思います。

• アルデンテ（芯が残った状態）の食感
• うどんと同じように、表面はツルツル･シコシコとした食感

グルテンとデンプン

パスタの食感の話をする上で、小麦粉の話をしないわけにはいきません。
ちょっとだけ、おつきあい下さい（笑）

ただの小麦粉が、パスタの生地にできるのには、理由があります。
それは、小麦粉に含まれている、たんぱく質に水を入れてこねることで出来る「グルテン」があるためです。

グルテンは粘弾性があり、これが「つなぎ」の役割を果たします。

パスタに使用される、デュラムセモリナは、小麦粉の中でも、タンパク質を多く含んでいます。

つまり、グルテンが多いということです。

そして、パスタの美味しさは、デンプンです。
このデンプンは、ゆでることによって、水と熱で糊化（こか）してやわらかくなります。

パスタが、ツルツル･シコシコの食感になるのは、でんぶんが水と熱で、糊（のり）の様な状態になるからです。

塩の働き

実は、塩には、この糊化（こか）を、遅らせる作用があります。

従って、塩を入れてゆでたパスタは、周りがもちもちで、芯は残る、アルデンテパスタになりやすいのです。

但し、これには、かなりの塩を入れないとダメです。

ゆでる水、1リットルに対して、25g 以上は入れないと、その効果はないと言われています。
つまり、2.5%以上です。

多くのイタリアンシェフが、パスタをゆでる時に、この2.5% にしているというのは
下味以外にも、この食感をつくるためだったんですね。

実際に作ってみました

これ、実際に作ってみると、プリプリのシコシコに仕上がります。

2リットルの水に対して、50g の塩をいれました。

ただし、これ・・・・・「しょっぱい」です（笑）

しかし、これも、簡単な方法で解決できます。

ゆであがったパスタを、ザルにあげたら、うどんを水洗いするように、パスタを少し熱めのお湯でざっと周りの塩を洗い流します。

これで、アルデンテで、しかもツルツルとした食感は失われず、ほどほど塩気のある美味しいパスタができます。

全然、仕上がりが違うので、おススメです。

ただ、お子さんが多くいる家庭でパスタを作るのに、毎回そんな大量の塩を使うのは、現実的じゃないですね・・・（笑）

おまけ 　：　うどんは、なぜ塩を入れてゆでないのか？

パスタは、分かったけど、じゃ、うどんはなぜ塩水でゆでないのか？
気になりますよね？

うどんについて、少しだけ見ていきましょう。

うどんの生地

うどんを塩水でゆでない理由は、簡単です。

答えは、うどんには、多くの塩が含まれているためです。

つまり、うどんの生地を作る際、すでに塩を混ぜているんですね。

では、なぜ、うどんの生地に、塩を入れる必要があるのでしょうか？
そこに、どんな理由があるのかを見ていきましょう。

塩の働き、糊化以外にも・・・

グルテンについては、さっき話したとおりです。

うどんでは、水だけでなく塩も加えてこねています。

塩は、糊化をさせる作用がありました、しかし、実はそれ以外に、たんぱく質にも作用します。
これを、収斂作用（しゅうれんさよう）といって、タンパク質を変性させグルテンを縮める作用として働きます。

つまりグルテンの粘弾性が変わり、コシのあるうどんが出来ることになります。
塩が、あのうどんのシコシコとした、コシを作っていたんですね。

塩味は？

 塩が、うどんのコシを作るのに役立つことはわかりました。
では、味のほうはどうなんでしょうか？

うどんはゆでることで、75％くらいの塩分は抜けてしまいます。
100ｇのうどんの中に、食塩で0.3g程度ですから、しょっぱさは感じません。
逆に、塩気のある汁を、かけて食べるくらいです。

まとめ

パスタを塩でゆでる理由 

• 塩味（下味）をつけるため
• 食感をよくするため

ただし、塩分濃度2.5%程度のお湯でゆでる必要がある
（水2リットルだったら、50ｇの塩）
塩気を減らしたい場合には、ゆであげた後すぐ、熱いお湯で洗う

あとがき

これ、本当に試してみると一目瞭然です。

1％濃度の塩のお湯でゆでた場合と、明らかに違いました。
中はしっかりとアルデンテで芯があるのに、周りはかなり糊化していて ソースがからみやすいし、フォークで巻き取りやすい、最高の状態です。

なぜ、多くのプロが、こんなに塩を入れるのかというと
そこには、やはり理由があったんですね～・・・

今まで、プロの様なアルデンテが家庭で作れないのは、パスタをゆでる
お湯の量の差だと、ず～っと思っていました。

今回、それが塩の量だと、確信しています。
今まで、塩からくなるのがイヤで、避けてきましたが、うどんが水洗いするのにヒントをもらい試してみて、本当にビックリでした（笑）

まだ、スパゲティーニでしか試していないので、今度はペンネなどでも 試してみようと思います。

皆さんも、是非試してみてください。

本当に、美味しいです！