どんな包丁を使っていますか？

通販で買ったちょっと高かった包丁・・・
スーパーやホームセンターで買ってきた安い包丁・・・
専門店で買った高級な包丁・・・

どれを使っても新品の時は、スパスパと切れ味するどく切れるでしょう。
でも、使っていくうちに、だんだんと切れ味が悪くなる。

どんなに切れる包丁でも、使えば必ず切れ味は落ちます。

そんな切れ味の悪い包丁を使って料理をしていたら、ストレスがたまるし、おいしく料理が作れません。

それどころか、ケガをしやすくなるというのは、よく知られていることです。

でも、包丁の手入れは、ちょっとメンドウ・・・

包丁の手入れというと、職人が何種類もの砥石を使って時間をかけて、研いでいく
そんなイメージ・・・

たしかに、美術品として日本刀の様に研ぐのであれば、素人には無理でしょう。
しかし、切れれば良いという家庭用の包丁に関しては、実は素人だって簡単に出来ます。

今回は、簡単に包丁の切れ味を取り戻す方法を、ご紹介したいと思います。

動画でも紹介しているので、是非、参考にしてみてください。

研ぐための準備

包丁を研ぐのに必要な物は、次のものです。

包丁

包丁、これは言うまでもありませんね。
切れ味の悪くなった包丁を用意します。

砥石

次に、砥石です。
プロだと、3種類や4種類を使って研いでいきますが、一般家庭では、そこまで必要ではありません。

中砥石（ちゅうといし）と呼ばれるものを選んで下さい。
砥石には粒度（りゅうど）というがあります。

普段、あまり聞き慣れない言葉だと思いますが、これは砥石のザラザラ具合（粗さ）を数値化したものです。

数値が小さいほうが粗く、大きくなるに従って滑らかになります。

中砥石は、粒度800～2000のものを指します。

家庭で普段使う程度の包丁であれば、1000～1500くらいのものが適当だと思います。

砥石を固定するもの

これは、砥石の下にひいて、砥石が動くことを防ぐものです。
砥石を買うと、一緒に下にゴム製の固定具が付いているものもあります。

また、専用の固定具などもあります。
しかし、砥石の下に濡れた布巾を置くだけでも充分です。

砥石の削れた粉が付くので、布ではちょっとという方は、キッチンペーパーを数枚をまとめたものを濡らして、使い捨てとして使うことができます。

自分にとって、やりやすい物を選んで下さい。

さて、準備するものは、以上となります。

さて、砥に入りますが、その前に必要となるのが、研ごうとしている包丁の刃が、両刃か片刃のどちらかということです。

それを、確認する必要があります。

両刃と片刃

包丁には、両刃（りょうば）と 片刃（かたば）があります。

自分が持っている包丁の刃が、どちらの刃なのかを確認して下さい。

両刃と片刃で、研ぎ方が違うので、この確認が必要となります。

違いといっても、とても簡単です。

包丁を柄の方から（真後ろから）見て、その断面がどうなっているかで簡単にわかります。

以下の図を参照してください。 左の図のように、両側に刃があるのが両刃。

右の図のように、片側にだけ刃がのあるのが、片刃です。

出刃包丁や、柳刃包丁といった和包丁などには片刃のものが多いです。

一般家庭でよく使われる、万能包丁（三徳包丁・文化包丁）と呼ばれる、何にでも使うための包丁は両刃が多いです。

それでは、いよいよ実際の、研ぎ方に入っていきましょう。

包丁の研ぎ方

包丁を研ぐ上でのポイントは、次の３つです

研ぐ上で、これらの言葉がキーワードとなりますので、気にしながら手順を見ていってください。

かえり（返り）については、後で図入りで詳しく説明します。

①砥石の準備

15分～30分程度水に浸し、水を吸収させる。
（購入した砥石の説明書があれば、それに従って準備する）

砥石の固定台や濡れ布巾（濡れたキッチンペーパー）などの上に置いて固定させる。

②包丁を当てる（角度）

さて、いよいよ研いでいきますが、ここで重要なのが包丁と砥石の角度です。

刃先が手前を向くよう右手で包丁を持ち、左手の指先（人差し指・中指・薬指）を刀身に添えて、砥石に軽く押し当てます。

この時、砥石と包丁との角度は15度になるようにします。

これは、10円玉2個 を重ねたものの上に、包丁の中心に乗せた時に出来る角度です。

この角度は、両刃のでも、片刃、どちらの包丁でも同じです。

片刃の場合には、必ず刃のある側（表面）を当て、平らな面（裏面）を当てないように注意して下さい。

③包丁を研ぐ（固定）

先ほどの15度を固定したまま、前後に、20～50回程 スライドさせて研いでいきます。

スライドさせて研ぐ回数は、包丁の状況に応じて変えて下さい。

ここでの注意点は、とにかく固定させたまま研ぐことです。

手を前に出した時、包丁が浮いて角度が15度以上とならないように注意して下さい。
また、逆に手前に引いた時に、包丁を寝かせ、15度以下になりやすいので注意が必要です。

一度に全ての刃の部分を研ぐことはできませんから、刃の中心部分を実施したら、次に、刃先の部分、そして刃の根本の部分と、3つ程度のパートに分けて研いでいきます。

④かえり（返り）の確認

さて、研げたかどうかの確認ですが、それは刃先を指で触ってみると簡単に分かります。

包丁を研ぐと、刃先には下図のように、かえり（返り）と言われる出っ張りが出来ます。

バリとか、まくりという言い方もされる場合もあります。

このかえり（返り）が出たということは、刃の面が研げたという証拠の様なものです。

これが刃全体に渡って出たら、次に、裏面を研いでいきます。

⑤裏面を研ぐ

裏面の研ぎ方ですが、ここで両刃と片刃で方法が異なります。

両刃の場合
表面と同じことを繰り返します。
②包丁を研ぐ（固定）から同じことを実施して下さい。
但し、刃先は手前ではなく向こう側を向いた状態で持つようになります。

片刃の場合
片刃の場合の裏面には刃がありませんので、角度をつけてはいけません。
面全体を、砥石に当てて、数回前後にスライドして、かえり（返り）をとるだけです。

⑥かえり（返り）を取る

これは両刃の包丁のみ実施します。

片刃の場合は、裏面を研ぐことが、そのまま、かえり（返り）をとることになるので、すでに実施されています。

両刃の場合には、裏面にも刃があるので、それを研ぐことで、表面側にかえり（返り）ができます。

再度、表面にして数回前後にスライドさせて、かえり（返り）をとります。

最後に、キレイに水で洗って出来上がりです。

砥石の手入れ

使い終わったら砥石もキレイに洗い汚れを落とします。

その後、立てかけて乾かしてから、収納して下さい。

また、何回か研いでいる内に、砥石の面が平らでなく凸凹になります。

砥石の面直し用の砥石がありますので、それを購入して直して下さい。 値段も、それほどしませんし、また、修正も簡単に出来ます。

※前述した通り、セラミック砥石の場合には、ダイヤモンド粉を使ったものなど、専用の面直し用のパウダーなどが必要となりますので、注意して下さい。

研ぎ方ー動画

研ぎ方を簡単に教えてくれている動画がありましたので、ご紹介します。

この動画では、両刃包丁ですが、片刃との違いは、裏面は全面を砥石に当ててかえり（返り）をとるところだけなので、充分参考になると思います。

まとめ

包丁の研ぎ方

包丁を研ぐための準備

• 切れ味の悪い包丁
• 砥石（中砥石：粒度1000~1500）
• 砥石を固定するもの

※ 砥石の固定は、濡れ布巾や、使い捨てなら数枚のキッチンペーパーを濡らしたものでも代用できる。

包丁を研ぐ

• 砥石を15~30分水に浸す
• 右手で包丁を持ち、左手の人差し指・中指・薬指を刀身に当てる
• 砥石と包丁の角度は15度（10円玉2枚分）
• 前後にスライドさせて研ぐ20～50回（角度は固定したまま）
• 全ての刃の部分を研ぐ
• かえり（返り)があれば研げている証拠
• （両刃の場合）裏も同様に研いでいく（片刃の場合）裏は全面を砥石に当ててかえり（返り）をとるため数回研ぐ
• （両刃の場合）再度、表にしてかえり（返り）をとるため数回研ぐ
• キレイに洗って完了

砥石の手入れ

• 使った砥石は、よく洗い、乾かしてからしまう
• 面が凸凹になったら、面直しをする

あとがき

包丁を選ぶ際、結構こだわっていいものを選びました。

切れ味はもちろん良いのですが、どんなに良い包丁でも、必ず切れなくなります。

そんな時は、やはりきちんと研いで、よい状態を維持することが大事ですね。

実は、最初は包丁の研いだ時の擦り傷も消したかったので、仕上げ用の砥石も購入して、中砥石も2種類用意していました。

でも、結局、今では、そのうち1種類しか使っていません（笑）

やはり家庭では、簡単にサッと研いで、切れ味を保つことだけに集中した方が良いようです。

料理を作ってくれる奥様のためにも、毎週末、ほんの10分程度、時間を割いて包丁を研いであげてみませんか？

切れない包丁を切れるようにするのって、それ自体が意外とストレス発散にもなりますよ。

包丁（ほうちょう）

料理をしていて、調理器具の問題でストレスになることの一つが、フライパンなどの焦げ付き、そして、切れない包丁があります。

フライパンは、最近は安価なものでもフッ素樹脂加工がされていて焦げ付きにくいものがほとんどです。

でも、包丁は・・・というと、あなたの包丁はよく切れますか？

買ったばかりの新品の包丁は、どの包丁を選んだとしてもよく切れます。

でも、問題は、使い続けた時に、その包丁が使いやすいかどうかということ。

それが、包丁の選び方では、とても大事なことです。

包丁を購入する時、あまり気にしないかもしれませんが、実は、その包丁の材質によって使い勝手や、手入れの仕方がまるで違ってきます。

今回は、そんな包丁の選び方やおすすめを、材質の点から紹介していきたいと思います。

包丁の種類

包丁に使われる材質

包丁に使われる材質には、次のものがあります。

それぞれの材質の特徴について、簡単にまとめると次の様になります。

鋼（はがね）

鋼（はがね）、正確に言うと、炭素鋼（たんそこう）です。
鉄に、主に炭素やマンガン、ケイ素といったものが含まれた金属です。

 特徴

1. 硬度が高く（硬い）、粘り強い
2. 加工が容易
3. 研磨が容易で、良い刃文がつきやすい

炭素鋼には、（株）日立金属が出している、安来鋼（やすきはがね）と呼ばれているものと、SK鋼があります。

SK鋼から不純物を取り除いたものが、安来鋼ですが、青紙、白紙、黄紙という名前でグレードが分けられています。

ステンレス

ステンレス、正確に言うと、ステンレス鋼（ステンレスこう）です。
鉄に、主にクロムが含まれたもの。

 特徴

1. 錆びにくい
2. 研ぎやすい
   

   尚、以前は、耐久性（靱性）が低くもろい包丁でしたが、最近は改善されている

（株）日立金属が出しているステンレス鋼に、銀紙シリーズがあり次の特徴があります。

銀紙1（クロム16%　炭素0.85%）
銀紙3（クロム13.75%　炭素1.03%）
銀紙5（クロム13%　炭素0.65%）

HRC硬度:59以上

クロムの数値が高い方が、サビに強い
　銀紙１ ＞ 銀紙３ ＞ 銀紙５

炭素の数値が高いほうが、硬度が高い
銀紙３ ＞ 銀紙１ ＞ 銀紙５

セラミック

セラミックというと陶磁器を思い浮かべると思いますが、包丁に使うセラミックは、模造ダイヤにも使われる、ジルコニアを使ったジルコニア系セラミックです。

 特徴

1. 金属より軽い
2. 硬度が高い
3. 耐久性（靱性）に問題が生じる場合があるが刃こぼれはしにくい
4. 研ぎにくい

さて、ここまで鋼（炭素鋼）、ステンレス鋼、セラミックの、それぞれの材質による包丁の特徴を見てきました。

これらの特徴をふまえて、どの包丁が最もおすすめなのかを見ていきましょう。

包丁の選び方

包丁を使う上で、最も重要なのは「切れ味」だと思います。

新品の包丁であれが、材質、ランクに関係なく、どの包丁でもよく切れると思います。

問題は、使っていく内に、刃がどうなっていくのかが重要です。

このことは、包丁の硬度と関係しています。

硬度が高くて、耐摩耗性に優れている包丁であれば、切れ味が落ちにくい包丁と言っていいでしょう。
セラミックや、硬度の高い鋼（青紙スーパー、青紙）はその代表といえます。

しかし、研がずに切れ味が保たれる包丁は、残念ながらありません。

では、研ぎやすい材質がいいとなると、
硬度が低くて研削性に優れている包丁ということになります。

ステンレスや 、硬度の低い鋼（白色、黄色）がその代表です。

どちらをとるか？ということになってしまうんですね（笑）

でも、硬度の低い鋼やステンレスでは、しょっちゅう研ぐことになり、家庭では大変だと思います。

かといって、セラミックにしてしまうと、ダイヤモンドなどを使った専用の研磨器具などが必要となることもあって、あまりオススメできません。

ずばりおススメは、これらの両方の良い点を、そこそこ持っている包丁です。

それは・・・

• 鋼（はがね）の青紙スーパー 又は 青紙１号
• ステンレスの 銀紙３ 又は　銀紙１

個人的な意見としては、研いだ時に刃文が出るので、研ぎやすさという点で青紙１号が、包丁の材質として一番のおススメです。

まとめ

包丁の材質

 包丁の材質の種類

1. 鋼（はがね） = 炭素鋼（たんそこう）
2. ステンレス=ステンレス鋼（ステンレスこう）
3. セラミック

 各材質の特徴
炭素鋼

• 硬度が高く（硬い）、粘り強い
• 加工が容易
• 研磨が容易で、良い刃文がつきやすい

ステンレス鋼

• 錆びにくい
• 研ぎやすい
  

  尚、以前は、耐久性（靱性）が低くもろい包丁でしたが、最近は改善されている

セラミック

• 金属より軽い
• 硬度が高い
• 耐久性（靱性）に問題が生じる場合があるが刃こぼれはしにくい
• 研ぎにくい（ダイヤなど特別な研磨が必要）

あとがき

最近、我が家でも包丁を新しく買うことに。
どうせ買うなら、一生もののような愛着のわくものにしようということで、こだわって選んでみました。

個人的には、出刃や柳刃、菜切りの様に、用途に応じて使い分けたい派なんですが、やはり奥様としては三徳（文化）包丁のように一本で済ませたいとのこと。
あとは、材質をどうするか？これで相当悩みました。

デパートの調理器具売り場で、色々専門家の意見を聞きましたが、ステンレスか？セラミックか？鋼か？で迷った挙句、 最終的には、鋼（炭素鋼）に落ち着きました。

でも、奥様の決め手は握り具合や重さなど。

研ぐのは、どうせ旦那の仕事だから、鋼もステンレスも彼女には関係が無かったようです（笑）