パスタ をゆでる時に、必ず入れる「塩」

でも、不思議に思ったことありませんか？

同じ小麦粉から、できている「うどん」は塩なんて入れないのに、なぜパスタだけ？

それに、ゆでる時の塩の量も、人によって「ひとつまみ」だったり「海水並み」だったりとまちまち・・・

実は、これには明解な答えがあります。

是非、実践してみてください。

今回は、パスタをゆでる時に入れる塩の理由について、見ていきます。

パスタを塩でゆでるのは、なぜ？

実は、うどんには、生地にすでに塩が含まれています。

これに対して、スパゲティやマカロニといったパスタには、塩が含まれていません。

塩を入れてゆでるのは、次の２つの理由からです。

1. 塩味（下味）をつけるため
2. 食感をよくするため

まず、1番 塩味をつけるため から順に見ていきましょう。

塩味（下味）をつける

恐らく、一般家庭より、イタリアンのシェフの方が、多く塩をいれます。

最低でも、 ゆでる水の1％ （ 1リットルだったら10g）ですが、シェフによっては2.5%以上入れます。

よく、海水の塩分濃度でといいますが、まさにそんな感じです。
（実際の海水の塩分濃度は、3.5%なので、さすがに多すぎ）

有名なイタリアン･シェフが、テレビの番組で自身のお店を紹介されている時、やはり2.5％くらいの塩水で、パスタをゆでているところが紹介されていました。

あまりに塩辛いお湯だったので、驚いたリポーターが理由を訊ねたところ

その答えが・・・

「パスタにしっかりと、下味（塩味）をつけるためです」

と断言していました。

その方が言うには、家庭で入れているような塩の量（0.5%程度）では、塩味がパスタにつかず、入れても入れなくても変らないとのことでした。

個人的には、あまり塩気を感じないほうが好きなので、それだったら、塩は、入れなくてもいいかな・・・

と思っていたのですが

実は、次のことを知って、今ではバンバン入れています（笑）

食感をよくする

パスタをゆでる時に、塩を入れるのは、この食感をよくするというのが最大の理由です。

乾麺をゆでる場合に、パスタの食感とえば二つあると思います。

• アルデンテ（芯が残った状態）の食感
• うどんと同じように、表面はツルツル･シコシコとした食感

グルテンとデンプン

パスタの食感の話をする上で、小麦粉の話をしないわけにはいきません。
ちょっとだけ、おつきあい下さい（笑）

ただの小麦粉が、パスタの生地にできるのには、理由があります。
それは、小麦粉に含まれている、たんぱく質に水を入れてこねることで出来る「グルテン」があるためです。

グルテンは粘弾性があり、これが「つなぎ」の役割を果たします。

パスタに使用される、デュラムセモリナは、小麦粉の中でも、タンパク質を多く含んでいます。

つまり、グルテンが多いということです。

そして、パスタの美味しさは、デンプンです。
このデンプンは、ゆでることによって、水と熱で糊化（こか）してやわらかくなります。

パスタが、ツルツル･シコシコの食感になるのは、でんぶんが水と熱で、糊（のり）の様な状態になるからです。

塩の働き

実は、塩には、この糊化（こか）を、遅らせる作用があります。

従って、塩を入れてゆでたパスタは、周りがもちもちで、芯は残る、アルデンテパスタになりやすいのです。

但し、これには、かなりの塩を入れないとダメです。

ゆでる水、1リットルに対して、25g 以上は入れないと、その効果はないと言われています。
つまり、2.5%以上です。

多くのイタリアンシェフが、パスタをゆでる時に、この2.5% にしているというのは
下味以外にも、この食感をつくるためだったんですね。

実際に作ってみました

これ、実際に作ってみると、プリプリのシコシコに仕上がります。

2リットルの水に対して、50g の塩をいれました。

ただし、これ・・・・・「しょっぱい」です（笑）

しかし、これも、簡単な方法で解決できます。

ゆであがったパスタを、ザルにあげたら、うどんを水洗いするように、パスタを少し熱めのお湯でざっと周りの塩を洗い流します。

これで、アルデンテで、しかもツルツルとした食感は失われず、ほどほど塩気のある美味しいパスタができます。

全然、仕上がりが違うので、おススメです。

ただ、お子さんが多くいる家庭でパスタを作るのに、毎回そんな大量の塩を使うのは、現実的じゃないですね・・・（笑）

おまけ 　：　うどんは、なぜ塩を入れてゆでないのか？

パスタは、分かったけど、じゃ、うどんはなぜ塩水でゆでないのか？
気になりますよね？

うどんについて、少しだけ見ていきましょう。

うどんの生地

うどんを塩水でゆでない理由は、簡単です。

答えは、うどんには、多くの塩が含まれているためです。

つまり、うどんの生地を作る際、すでに塩を混ぜているんですね。

では、なぜ、うどんの生地に、塩を入れる必要があるのでしょうか？
そこに、どんな理由があるのかを見ていきましょう。

塩の働き、糊化以外にも・・・

グルテンについては、さっき話したとおりです。

うどんでは、水だけでなく塩も加えてこねています。

塩は、糊化をさせる作用がありました、しかし、実はそれ以外に、たんぱく質にも作用します。
これを、収斂作用（しゅうれんさよう）といって、タンパク質を変性させグルテンを縮める作用として働きます。

つまりグルテンの粘弾性が変わり、コシのあるうどんが出来ることになります。
塩が、あのうどんのシコシコとした、コシを作っていたんですね。

塩味は？

 塩が、うどんのコシを作るのに役立つことはわかりました。
では、味のほうはどうなんでしょうか？

うどんはゆでることで、75％くらいの塩分は抜けてしまいます。
100ｇのうどんの中に、食塩で0.3g程度ですから、しょっぱさは感じません。
逆に、塩気のある汁を、かけて食べるくらいです。

まとめ

パスタを塩でゆでる理由 

• 塩味（下味）をつけるため
• 食感をよくするため

ただし、塩分濃度2.5%程度のお湯でゆでる必要がある
（水2リットルだったら、50ｇの塩）
塩気を減らしたい場合には、ゆであげた後すぐ、熱いお湯で洗う

あとがき

これ、本当に試してみると一目瞭然です。

1％濃度の塩のお湯でゆでた場合と、明らかに違いました。
中はしっかりとアルデンテで芯があるのに、周りはかなり糊化していて ソースがからみやすいし、フォークで巻き取りやすい、最高の状態です。

なぜ、多くのプロが、こんなに塩を入れるのかというと
そこには、やはり理由があったんですね～・・・

今まで、プロの様なアルデンテが家庭で作れないのは、パスタをゆでる
お湯の量の差だと、ず～っと思っていました。

今回、それが塩の量だと、確信しています。
今まで、塩からくなるのがイヤで、避けてきましたが、うどんが水洗いするのにヒントをもらい試してみて、本当にビックリでした（笑）

まだ、スパゲティーニでしか試していないので、今度はペンネなどでも 試してみようと思います。

皆さんも、是非試してみてください。

本当に、美味しいです！

「 スパゲティミートソース 」 美味しいですよね～！

ナポリンタンと並んで、人気のあるスパゲティメニューですよね。

さて、そんな「 ミートソース」
イタリアンのお店に行っても、メニューにありませんよね？

メニューに、そっくりの写真があるけど名前は・・・

「 ボロネーゼ 」

食べてみると・・・
ミートソースを、なんとなく高級にした感じ？（笑）

そもそも、ミートソース と ボロネーゼって・・・違うものなの？

気になりますよね（笑）

今回は、そんな 「 ミートソース 」 と 「 ボロネーゼ 」の違いについて、せまりたいと思います。

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ボロネーゼ とは？

それにしても、ボロネーゼ という名前・・・

これは、一体、何なのでしょうか？ 　イタリア語？

調べたところ

イタリア語で  「 ボローニャ派 」 という意味なんですね。

スパゲティボロネーゼというと、ボローニャ派のスパゲティ の事なんですね。

一体何が、ボローニャ派なのか？ そこにヒントがあるような気がします。

イタリア・ボローニャ

イタリアのボローニャ、調べてみたら、すごいですね！

サッカーのボローニャFCくらいしか知りませんでしたが・・・・

ランボルギーニ、マセラッティ、といったイタリアの大手車メーカー
そして、バイクメーカーのドゥカッティ 発祥地でした（驚）

そっちも、気になりますが、今回はボロネーゼです・・・（笑）

食に関するものについて探すと・・・　ありました！

この街は、なんと 「 肥満都市（ラ・グロッサ）」 と呼ばれています。
つまり、それだけ 美食の街   ということですね。

ボローニャの名物料理

そんな、美食の街の中でも、トップにくるのが

ボロネーゼ  です。

ボローニャでの正式名称は・・・

「 ラグー・アッラ・ボロニェーゼ 」

ちょっと、舌を噛みそうな名前です（笑）

ラグーとは、煮込み料理を意味していて、ボロネーゼの具材のことです。

ラグーの具材は、以下のもの

これらを、オリーブオイルで炒め後、ワインで煮込み
塩、こしょうで味をととのえます。

最後にチーズを盛り付けて完成。

ボローニャでは、このラグーにあわせるパスタは、スパゲティではなく

絶対！　「　タリアテッレ 　」・・・ だそうです。

これは、もう絶対にゆずれない、こだわりのようです。

乾麺ではなく、生麺でモチモチした食感と、こってり系のラグーの相性
がいいんでしょうね！

「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ」の動画がありました。

ご紹介します。

- YouTube

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さすが本場です、タリアテッレ（パスタ）を手作りしています（笑）

ミートソースとは？

子供の頃から食べなれている、日本の「ミートソース」
入っている具材は、ほとんど「ボロネーゼ」と同じです。

大きな違いは、というと・・・

この３つに共通するのは、「 甘さ 」 ですね。

そう言われると、ミートソーススパゲティって、ボロネーゼに比べると、
結構甘いですよね。

なぜ、甘いのか？

日本のミートソース、そのルーツは、イタリアボローニャではなく、アメリカです。
戦後、進駐軍が食べていたものが、やがて国内に広まったとされています。

もっとも、そのアメリカのルーツをたどれば、イタリアなんでしょうけどね（笑）

でも、アメリカのミートソースは、見た目は日本とそっくりですけど・・・
味は、酸味が効いているものが多いです。

日本のは、かなり甘いものが多いですよね？

ちょっと、この甘さの理由は、はっきりとしませんが・・・

1959年 「キューピー」が、日本で初めてミートソースの缶詰を出しています。
家庭向けということで、子供にも喜ばれるように甘めにしたのかもしれません。

ミートソース   と　ボロネーゼ  の違い

ミートソース、文字通りとらえれば、ミート（肉）のソース。

肉を使ったソースは、ボロネーゼも含め、何でもミートソースということ
が言えてしまいます（笑）

しかし、お店や商品として、「ミートソース」 と言って出すのか・・・
それとも、「 ボロネーゼ 」と言って出すかは、そこに明確な違いがあるはずです。

ここまで、ミートソースとボロネーゼを見てきて、その違いが見えました。

その違いは・・・

「 甘さ」　と　「 ワイン 」

ミートソースもボロネーゼも、いろんなレシピがあります。

中には、どっちなのか分からないものもあります。

でも、ほとんどのレシピで以下のことが、はてはまると思います。

ワインを入れない（入れても少し）で、甘くしたら ⇒  ミートソース
ワインでしっかり煮込み、砂糖を入れない（入れても少し） ⇒ ボロネーゼ

ミートソースは色が赤い、ボロネーゼは赤くない というのもあるのかな？
と思っていましたが・・・

調べてみると、結構、赤いボロネーゼもあります。
また、逆にあまり赤くないミートソースもありました。

色は、トマトペーストなどの量でも変わるようで、この辺りは、お店などに
よって、特色を出しているところです。

ということで、違いは「甘さとワイン」
これを結論としました。

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まとめ

最後に、ボロネーゼとミートソースについて、ポイントをまとめました。 

あとがき

そういえば、タイトルにある　「ヒント：大人と子供」の意味
分かりましたよね？

「甘さ」と 「ワイン」

子供向けの甘さのあるミートソース。
大人が飲むワインを入れたボロネーゼ。

個人的にパスタは、かなり好きで自分でも、ファルファッラや
フェットチーニなどを買ってきて料理したりもします。

そういえば、日本で言っているスパゲティって厳密に言うと
違うんですよね･･･
あと、スパゲティ ＝ パスタ だと思っている人も結構いますよね。

うーん･･･まだまだスパゲティネタは続きますね（笑）