「サードウェーブ」という言葉をご存知ですか？ 英語の Third(3rd) Wave 、日本語に訳すと「第３の波」です。

 コーヒーの業界が、今まさに第３の波の中にあります。
「サードウェーブコーヒー」です。

 この、サードウェーブコーヒーを牽引するのが、あのコーヒー業界のAppleと呼ばれる・・・
ブルーボトルコーヒー（blue bottle coffee）です。

でも、いったいサードウェーブコーヒーとは、何なのか？
それまでの、コーヒーと何が違うのか？

そんな、サードウェーブコーヒーにせまりたいと思います。

どこで起きている「波」なのか？

さて、コーヒー業界にやってきたサードウェーブ（第３の波）ですが、これって一体どこのコーヒー業界なのでしょうか？

「それは、当然、日本でしょ！？」

と思ったら、実はこれが、そうじゃないんです（笑）

このサードウェーブは、アメリカのコーヒー業界で起きている「波」 なんです。

サードウェーブ（第３の波）というからには、当然ファーストウェーブ（第１の波）と、セカンドウェーブ（第２の波）もありました。

これらの、アメリカコーヒー業界の第１～３の波が、なぜ、こんなにも日本で話題になるかというと、アメリカのコーヒー業界の影響を、日本は大きく受けるからなんですね。

スタバの日本進出や、ブルーボトルが、まさにそうです。

それでは、そんなサードウェーブとそれまでの波が、日本のコーヒー業界にどんな影響を与えたのか、順に見ていきましょう。

日本の喫茶店と外資系コーヒー店の違い

サードウェーブとは何か？そして日本のコーヒー業界へどんな影響をあたえたのか？

これらを、説明する前に、まず、日本の喫茶店にどんな特徴があるのかを、はっきりとさせておきましょう。

そうしておくことで、このアメリカのコーヒー業界の「波」が、より分かりやすくなります。

日本の喫茶店の特徴

日本の喫茶店やカフェといっても、昔ながらの喫茶店や、コメダ珈琲、星乃珈琲などのチェーン系列まで、色々あります。

しかし、ここでは、昔ながらの喫茶店の特徴を、日本の喫茶店として挙げます。

昔ながらの、喫茶店というと、こんな感じでしょうか・・・

ちょっと、こだわって美味しいコーヒーを出す店だと、こんな特徴を持っているんじゃないかと思います。

さて、この日本の喫茶店の特徴を踏まえた上で、アメリカのコーヒーの「波」を見ていきましょう。

第１の波、第２の波　そして第３の波（サードウェーブ）

それぞれの「波」の特徴について、簡単に書いていきます。

ファーストウェーブ（第１の波）

19世紀から20世紀にかけて、アメリカが大量生産、大量消費の世の中を作り上げた時、コーヒーもこれに乗っかり、大量にアメリカ国内で流通するようになりました。

これによって、安価にコーヒー豆を購入できるので、飲食店はもちろん、各家庭でも広くコーヒーが親しまれるようになっていきました。

これが、第１の波です。

この時のアメリカのコーヒーの特徴は、ヨーロッパの濃くて苦いコーヒーと違って、浅煎りの酸味の強い、ライトテイストのコーヒーです。

日本でも、アメリカンコーヒーと呼んでライトテイストのコーヒーが流行りました。

しかし、日本の場合は、アメリカの浅煎りのコーヒーとは違い、ただ濃度が薄いコーヒーを、そう呼んでいる、まがいものも多く出回っています（笑）

セカンドウェーブ（第２の波）

第２の波は、スタバ、タリーズ、シアトルズベストといった、いわゆるシアトル系コーヒーです。
それまでの、浅煎りのコーヒーから、エスプレッソを意識した深煎りの濃いコーヒーが、シアトルを中心に、アメリカ中に、広まりました。

これは、もうご存知、日本でも大人気ですよね。

さて、この第１、第２の波を、日本の喫茶店と比較するとどうでしょうか？

スタバなどは、豆の焙煎にはこだわりがあるんでしょうが、豆の種類は日替わりで、お客さんが、味の好みで豆の種類を選ぶことはできません。
（販売している豆は、ある程度選ぶ事はできますが、その場で飲む場合には種類が無い）

また、ドリップやサイフォンで、一杯一杯いれるということもしていません。

つまり、日本の喫茶店とは、かなり雰囲気の違う店だということです。

そして、いよいよ、ブルーボトルを代表とする、サードウェーブ（第３の波）ですが、その特徴とは一体何でしょうか？

サードウェーブ（第３の波）

サードウェーブの特徴に、以下のものがあります。

さて、ここで何か気づきませんか？

そうです、最初にご紹介した、昔ながらの喫茶店の特徴と似ていますよね。

実は、ブルーボトルコーヒーを立ち上げた創業者のジェームス・フリーマンは、もともと、日本の喫茶店でコーヒーを飲んで、その味に驚き、感動して、その味を再現させるべく立ち上げたのが、ブルーボトルなんです。

特に、渋谷にある喫茶店「茶亭 羽當」（さてい はとう）に影響を受けたと、フリーマン自身が語っているのは有名ですよね、

つまり、アメリカで、サードウェーブと呼ばれる新たなコーヒーブームは、実は、日本の喫茶店文化のブームなんです。

ついに世界が気づき始めた

私個人的には、世界がようやく日本の喫茶店のレベルに気づき始めたと思っています（笑）

エスプレッソはともかくとしても、ドリップやサイフォンでコーヒーを飲むのであれば、恐らく世界で最も優れたコーヒーを出す店は、世界のカフェではなく、日本の喫茶店だと思います。

ただ残念なのは、世界が気づき始めた日本のコーヒー文化・技術の高さを、我々日本人の方が、気づいていないということなんですよね・・・（悲）

スタバやブルーボトルもいいですけど、是非、たまには喫茶店で、世界レベルの味を楽しんでください（笑）

コーヒーに関する その他の情報

コーヒー（珈琲）に関する、その他の情報が、色々あります。
おヒマな時にでも、是非ご覧ください。
コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）

まとめ

サードウェーブコーヒー

サードウェーブコーヒーとは・・・
アメリカのコーヒー業界で、ブルーボトルを初めとする日本の喫茶店のスタイルを取り入れたコーヒーショップのブーム

  特徴  

• 豆の産地や農場にこだわる
• ドリップで一杯一杯丁寧にいれる
• 焙煎など豆ににこだわる

ファーストウェーブ（第１の波）

• アメリカで19世紀から20世紀の大量消費時代に大量にコーヒーが流通するようになった。浅煎りでライトテイストのコーヒーが人気に

セカンドウェーブ（第２の波）

• スタバやタリーズなどの、シアトル系コーヒー、エスプレッソを意識した濃いコーヒーにミルクや砂糖を入れたラテが大人気に

あとがき

このサードウェーブに乗っかって、スペシャルティコーヒーも、すっかりその知名度は上がり、日本スペシャルティーコーヒー協会を中心に、どんどん時代の潮流に乗っていって欲しいです。
ブルーボトルも、日本に恩返しをしたいということで、他国に先駆けて日本に出店をしたとか・・・

でも、日本の喫茶店は、次々と名店が閉店を続けていきます（泣）

1981年にピークで約155,000店あったものが、2012年には、半分以下の約70,000店以下です（出典：全日本コーヒー協会より）

恩返しと言われても、ブルーボトルの進出で、日本の喫茶店はますます厳しい状況に。

是非、世界が気づき始めた、日本の喫茶店の美味しいコーヒーを飲んで欲しいですね。

コーヒーは、紅茶と同じく様々なフレーバーやテイストを楽しめるようになってきています。

ただの苦味や酸味だけではない、本当に美味しい世界の頂点にあるコーヒー文化、大事にしていきましょう。

「 カフェ 」 と 「 喫茶店 」 どんな違いをイメージしますか？

カフェというと、オープンカフェの明るく、 おしゃれなイメージを思い浮かべます。

かかってる曲も、ボサノバや、スムースジャズといった明るい曲。

これに対して、喫茶店は・・・

ちょっと薄暗～いところに、頑固なマスター。

口数少なく、だまって極上のうまいコーヒーをスッと出すイメージ。

かかってる曲は、もちろんクラシックか、バラード調のジャズ。

ちょっと言いすぎですかね？（笑）

イメージは、こんな感じですが・・・

でも、実際に何が違うのかと聞かれると、その違いは、よく分かりませんよね？

今回は、そんなカフェと、喫茶店の違いについて、せまってみたいと思います。

営業形態の違い

カフェと喫茶店の違い、まず、着目したのは「営業形態としての違い」です。

カフェと喫茶店を開業する場合に、保険所から取得する「営業許可」が違うのか？

これが違うということは、カフェと喫茶店は、法的に扱いが違うということを意味しますよね。

さっそく調べてみると、結果は次のとおりでした。

意外にも、あっさりと答えが出てしまいました（笑）

開業する場合には、カフェの場合は飲食店営業として申請、喫茶店の場合には、喫茶店営業として申請するんですね。

さて、では、飲食店営業と、喫茶店営業について、詳しく見ていきましょう。

飲食店かどうか・・・

定義されているのは、食品衛生法施行令第35条（営業の指定） です。

ここに、次の2項目があります。

1. 飲食店営業
2. 喫茶店営業

飲食店営業

一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフエー、バー、キヤバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業をいい、次号_注に該当する営業を除く。

注：次号とは、喫茶店営業のこと

喫茶店営業

喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。

カフェとして、飲食店営業で申請し、許可を得ている場合には、アルコール類も食事も提供してもよく・・・

一方、喫茶店営業で申請し、許可を得ている場合
アルコール類と、食事を出してはいけない・・・

ということですね。

でも、ここで疑問が・・・

多くの喫茶店で、モーニングサービスがあったり、ナポリタンやカレーといった食事を提供していますよね？

これっていったい、どういうことなのでしょうか？

カフェでなければ、食事は提供できないはずです。

飲食店？喫茶店？営業の形態と、お店の名前は関係ない

実は、喫茶店という名前がお店の名称として付いているか、付いていないかは、法的な営業形態とは関係がありません。

 別に、「◎◎◎喫茶店」という名前でも、飲食店営業で申請し許可が得られれば、コーヒーや紅茶以外にも、食事を提供しているところはたくさんあります。
（つまり、法的には、カフェの扱い）

逆に、お店にカフェという名前が付いていたとしても、喫茶店営業だけで開業している場合には、アルコール以外の飲料と、茶菓だけで営業をしなければなりません。
（法的には、喫茶店の扱い）

お店の名前に「喫茶店」がつくからといって喫茶店営業の形態をとらなければいけないわけではありません。
また、「カフェ」という名前がつくからといって、飲食店営業の形態をとる必要はないんですね。

う～ん、ちょっと、ややこしい！？（笑）

こんなところが、実は喫茶店営業！？

喫茶店の営業許可には、面白いものもあります。

よくある、飲み物の自動販売機、カンやペットボトルのものは、必要ないんですが・・・

カップ式（紙コップ）に飲み物を注ぐタイプの自動販売機、実は、あれを設置するには、喫茶店営業の申請が必要になるんです。

上下水道をつなげているので、保健所に喫茶店営業としての許可が必要なんです。

紙コップの自販機、法的には、喫茶店なんですね（笑）

コーヒーに関する その他の情報

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まとめ

 カフェと喫茶店の違い

食品衛生法施行令第35条（営業の指定）

• 飲食店営業　：　カフェ （アルコールや食事の提供が出来る）
• 喫茶店営業　：　喫茶店 （アルコールの提供は出来ない、食べ物は茶菓のみ）

お店の名前が、◎◎喫茶店とか、▲▲カフェとかは関係なく、どちらの営業で申請しているかによる。

あとがき

カフェと喫茶店の違いって、最初は調べていくと、あいまいな違いで、はっきりとした定義などないのかと、正直思っていました。
でも、調べたら意外にも、法律的に違いがきちんと定義されていて驚きました（笑）

しかも、紙コップの自販機が喫茶店での申請が必要っていうのも、ビックリしましたね！

ちなみに、よく駅の構内や、デパートの催事場などに出店しているジューススタンドなども、喫茶店扱いです。

逆に、実際に、喫茶店の名前がついているお店は、ほとんどが飲食店営業、つまり分類的にはカフェなんですよね。

「純喫茶」をうたっているところも、アルコール類のドリンクは出さないにしても、サンドウィッチやピラフなどは出したりしますからね。やはり、ほとんどが飲食店で申請しています。

純喫茶なのに、カフェ・・・、う～ん、何度聞いてもなじめません（笑）

コーヒー（豆）のモカ ってどんなイメージがありますか？

モカは、その強い酸味 が特徴なので、嫌いな方も多いと思います。
私も、モカって酸味というより、ただの酸っぱい（渋い？）コーヒーだと思っていました（笑）

でも、最近あちらこちらで見かける、焙煎にこだわっているお店。
そこのおススメで飲んだ、モカの旨かったこと！ まさに、目からうろこでした。

もしも、近くに焙煎にこだわる喫茶店などがあれば、是非行ってみてください。
おススメで、モカを出してくるような店なら最高です（笑）

でも、それにはちゃんと理由があるんです。
自家焙煎しているお店の良し悪しは、モカを飲めば分かります。

今回のコーヒーシリーズは、「モカ」を取り上げたいと思います。

モカコーヒーとは？

モカコーヒーの酸味といっても、よく分からないという方もいるかもしれませんね。

最近は、スタバやタリーズといったシアトル系コーヒーと、ブルーボトルや、星乃コーヒー、コメダコーヒーといったチェーン系のコーヒーショップにしか行かない人も多いですよね。

こういったチェーンでは、残念ながら豆の銘柄を選べません・・・
そして、そのほとんどがブレンドで、数種類の豆を混ぜて味を調整しています。

是非、豆にこだわる喫茶店に行って、豆の違いを味わって欲しいのですが・・・・
その話はまたの機会として、ここでは、話をモカに戻します。

まず最初に、モカについて簡単に説明していきましょう。

カフェモカ は モカじゃない！？

モカというと、スタバなどの、「カフェモカ」を思い浮かべる方も、結構いると思いますが、あれは、コーヒーの銘柄のモカとは関係がなく全く別の飲み物です。

カフェモカは、エスプレッソベースのコーヒーに、チョコレートとミルクを混ぜた飲み物です。

今回、取り上げるのは、あくまでコーヒーの豆の銘柄のモカのことです。

ちなみに、カフェモカに、なぜ、同じモカという名前が使われているかというと、コーヒー豆のモカには、わずかにチョコレート（カカオ）の香りがすることから、それを元に、本当のチョコレートを混ぜて作ってしまったという飲み物です。

コーヒーのモカから味の着想を得ているので、カフェモカなんだそうです。

モカはコーヒー発祥

最初にコーヒーノキが栽培されたたといわれているのが、エチオピアです。

コーヒーで栄えた時代のモカ（1692）

エチオピアの隣、アラビア半島の南西の端にあるイエメン共和国のモカ（Mocha）という港町があり、そこからコーヒー豆がアラビアの商人によって船で運ばれていったという、まさにコーヒー発祥の地と言われている場所なんです。

もともとは、ここから出荷されるコーヒーが、モカという銘柄（いわゆるブランド）として売られていました。

数種類あるモカ

モカから出荷されるコーヒーは、モカコーヒーなのですが、純粋にエチオピア産だけではないんです。

イエメン産があります。
これは、モカでも、「モカ・マタリ （Mocha Mattari）」と呼ばれています。
これ以外にも、あるのですが、日本ではほとんど流通していません。

そしてエチオピア産も、一種類ではなく数種類あります。
有名どころは以下のものです、 それぞれ、収穫地の名前がついています。

• モカ・シダモ
• モカ・ハラー
• モカ・ディマ

一般的に呼ばれる、モカは、このイエメン産 と エチオピア産の豆のことです。

この様に、モカと一言で言っても、色々ありますが、味の特徴は一致しています。

どれも、苦味より酸味が強いことです。

このことが、モカといえば、強い「酸味」 というイメージが、出来上がっています。

さて、モカについての基礎知識は、これくらいにして、いよいよ本日の本題に入っていきましょう・・・

焙煎の技術

強い酸味が特徴の、そんなモカですが・・・

焙煎の機械の品質が向上し、焙煎する技術も向上したために、モカをきちんと焙煎できるようになってきています。

きちんと焙煎された、モカを飲むと、 全然、酸っぱくありません。
それどころか、すごくすっきりとしていてフルーティ。

とても香りのよい上品な酸味です。

つまり、「モカ＝酸っぱいコーヒー」というのは、きちんと焙煎できていなかっただけなんです。

きちんと焙煎して、コーヒーの甘みを出せれば、後は苦味を強くしたければ、深煎りにするし、酸味を出したければ浅煎りにするだけで、調整できます。

自家焙煎にこだわる喫茶店

自家焙煎など、焙煎機にもこだわりのあるお店であれば、モカがおススメというのは、そういうわけです。
素人でも味の差が分かりやすいです。
酸っぱいか、そうじゃないか・・・ですから

焙煎がしっかりしているお店のコーヒーは酸っぱくないモカが出せるんですから、それが当然ウリです！

でも、逆に言えば、モカが酸っぱく無いお店は、いいお店という判断もできます。
（たとえ自家焙煎でなくても、よい豆屋から仕入れているといえます）

モカの酸味が苦手だった人は、本当に電気が走りますよ。

「このコーヒー本当にモカ！？」
・・・・・・ちょっと、いいすぎかな？（笑）

モカの本当の、上質の酸味を是非、味わって下さい。
モカは酸っぱくて嫌いという人にこそ、味わって欲しいと思います。

私もそれまでモカは嫌いでしたから・・・（笑）

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コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）

まとめ

 モカコーヒー

カフェモカは別の飲み物
⇒ エスプレッソベースのコーヒーにチョコレートとミルクを混ぜた飲み物

モカは、コーヒー発祥の地といわれるエチオピアの港町
エチオピア、イエメン産のコーヒーを「モカ」という

モカでも、産地によって名前が変わる

• モカ・シダモ（エチオピア）
• モカ・ハラー（エチオピア）
• モカ・ディマ（エチオピア）
• モカ・マタリ（イエメン）

焙煎機の品質、焙煎の技術の向上
　　モカ＝酸っぱいは、焙煎の問題だった。
　　きちんと焙煎されたモカは、すっきりとした上品な酸味

あとがき

昔、純喫茶でバイトしていた時も、さすがにモカは酸味が強かった記憶があります。
自家焙煎の店では無かったので、そこはどうしようもなかったのかもしれません。

そこのマスターが、焙煎がヘタだと、豆を置いておくとどんどん酸化してしまうと言っていました。

ブルーボトルが、48時間以内の豆しか使わないというのは、
それ以上置いておくと、どんどん酸化してしまうからなのかもしれません。
 ※ブルーボトルについての投稿はこちら
  ⇒ ブルーボトルコーヒーの特徴とは？新鮮な豆が売り！？

焙煎も奥が深そうですよね。
直火だったり、熱風式だったりと、いろいろありますよね。
ちょっと最近は、焙煎に興味津々です。

焙煎機が置いてある、店だとすぐ入ってしまいます。
スタバのセイレーンではなく、焙煎機がセイレーンに誘われます（笑）

※セイレーンについての投稿はこちら
⇒ セイレーン！スタバのロゴって実はギリシャの怪物!?

コーヒー（珈琲）に関しては、様々な投稿があります。 よろしければ、そちらもご覧ください。
⇒コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）