どんな包丁を使っていますか？

通販で買ったちょっと高かった包丁・・・
スーパーやホームセンターで買ってきた安い包丁・・・
専門店で買った高級な包丁・・・

どれを使っても新品の時は、スパスパと切れ味するどく切れるでしょう。
でも、使っていくうちに、だんだんと切れ味が悪くなる。

どんなに切れる包丁でも、使えば必ず切れ味は落ちます。

そんな切れ味の悪い包丁を使って料理をしていたら、ストレスがたまるし、おいしく料理が作れません。

それどころか、ケガをしやすくなるというのは、よく知られていることです。

でも、包丁の手入れは、ちょっとメンドウ・・・

包丁の手入れというと、職人が何種類もの砥石を使って時間をかけて、研いでいく
そんなイメージ・・・

たしかに、美術品として日本刀の様に研ぐのであれば、素人には無理でしょう。
しかし、切れれば良いという家庭用の包丁に関しては、実は素人だって簡単に出来ます。

今回は、簡単に包丁の切れ味を取り戻す方法を、ご紹介したいと思います。

動画でも紹介しているので、是非、参考にしてみてください。

研ぐための準備

包丁を研ぐのに必要な物は、次のものです。

包丁

包丁、これは言うまでもありませんね。
切れ味の悪くなった包丁を用意します。

砥石

次に、砥石です。
プロだと、3種類や4種類を使って研いでいきますが、一般家庭では、そこまで必要ではありません。

中砥石（ちゅうといし）と呼ばれるものを選んで下さい。
砥石には粒度（りゅうど）というがあります。

普段、あまり聞き慣れない言葉だと思いますが、これは砥石のザラザラ具合（粗さ）を数値化したものです。

数値が小さいほうが粗く、大きくなるに従って滑らかになります。

中砥石は、粒度800～2000のものを指します。

家庭で普段使う程度の包丁であれば、1000～1500くらいのものが適当だと思います。

砥石を固定するもの

これは、砥石の下にひいて、砥石が動くことを防ぐものです。
砥石を買うと、一緒に下にゴム製の固定具が付いているものもあります。

また、専用の固定具などもあります。
しかし、砥石の下に濡れた布巾を置くだけでも充分です。

砥石の削れた粉が付くので、布ではちょっとという方は、キッチンペーパーを数枚をまとめたものを濡らして、使い捨てとして使うことができます。

自分にとって、やりやすい物を選んで下さい。

さて、準備するものは、以上となります。

さて、砥に入りますが、その前に必要となるのが、研ごうとしている包丁の刃が、両刃か片刃のどちらかということです。

それを、確認する必要があります。

両刃と片刃

包丁には、両刃（りょうば）と 片刃（かたば）があります。

自分が持っている包丁の刃が、どちらの刃なのかを確認して下さい。

両刃と片刃で、研ぎ方が違うので、この確認が必要となります。

違いといっても、とても簡単です。

包丁を柄の方から（真後ろから）見て、その断面がどうなっているかで簡単にわかります。

以下の図を参照してください。 左の図のように、両側に刃があるのが両刃。

右の図のように、片側にだけ刃がのあるのが、片刃です。

出刃包丁や、柳刃包丁といった和包丁などには片刃のものが多いです。

一般家庭でよく使われる、万能包丁（三徳包丁・文化包丁）と呼ばれる、何にでも使うための包丁は両刃が多いです。

それでは、いよいよ実際の、研ぎ方に入っていきましょう。

包丁の研ぎ方

包丁を研ぐ上でのポイントは、次の３つです

研ぐ上で、これらの言葉がキーワードとなりますので、気にしながら手順を見ていってください。

かえり（返り）については、後で図入りで詳しく説明します。

①砥石の準備

15分～30分程度水に浸し、水を吸収させる。
（購入した砥石の説明書があれば、それに従って準備する）

砥石の固定台や濡れ布巾（濡れたキッチンペーパー）などの上に置いて固定させる。

②包丁を当てる（角度）

さて、いよいよ研いでいきますが、ここで重要なのが包丁と砥石の角度です。

刃先が手前を向くよう右手で包丁を持ち、左手の指先（人差し指・中指・薬指）を刀身に添えて、砥石に軽く押し当てます。

この時、砥石と包丁との角度は15度になるようにします。

これは、10円玉2個 を重ねたものの上に、包丁の中心に乗せた時に出来る角度です。

この角度は、両刃のでも、片刃、どちらの包丁でも同じです。

片刃の場合には、必ず刃のある側（表面）を当て、平らな面（裏面）を当てないように注意して下さい。

③包丁を研ぐ（固定）

先ほどの15度を固定したまま、前後に、20～50回程 スライドさせて研いでいきます。

スライドさせて研ぐ回数は、包丁の状況に応じて変えて下さい。

ここでの注意点は、とにかく固定させたまま研ぐことです。

手を前に出した時、包丁が浮いて角度が15度以上とならないように注意して下さい。
また、逆に手前に引いた時に、包丁を寝かせ、15度以下になりやすいので注意が必要です。

一度に全ての刃の部分を研ぐことはできませんから、刃の中心部分を実施したら、次に、刃先の部分、そして刃の根本の部分と、3つ程度のパートに分けて研いでいきます。

④かえり（返り）の確認

さて、研げたかどうかの確認ですが、それは刃先を指で触ってみると簡単に分かります。

包丁を研ぐと、刃先には下図のように、かえり（返り）と言われる出っ張りが出来ます。

バリとか、まくりという言い方もされる場合もあります。

このかえり（返り）が出たということは、刃の面が研げたという証拠の様なものです。

これが刃全体に渡って出たら、次に、裏面を研いでいきます。

⑤裏面を研ぐ

裏面の研ぎ方ですが、ここで両刃と片刃で方法が異なります。

両刃の場合
表面と同じことを繰り返します。
②包丁を研ぐ（固定）から同じことを実施して下さい。
但し、刃先は手前ではなく向こう側を向いた状態で持つようになります。

片刃の場合
片刃の場合の裏面には刃がありませんので、角度をつけてはいけません。
面全体を、砥石に当てて、数回前後にスライドして、かえり（返り）をとるだけです。

⑥かえり（返り）を取る

これは両刃の包丁のみ実施します。

片刃の場合は、裏面を研ぐことが、そのまま、かえり（返り）をとることになるので、すでに実施されています。

両刃の場合には、裏面にも刃があるので、それを研ぐことで、表面側にかえり（返り）ができます。

再度、表面にして数回前後にスライドさせて、かえり（返り）をとります。

最後に、キレイに水で洗って出来上がりです。

砥石の手入れ

使い終わったら砥石もキレイに洗い汚れを落とします。

その後、立てかけて乾かしてから、収納して下さい。

また、何回か研いでいる内に、砥石の面が平らでなく凸凹になります。

砥石の面直し用の砥石がありますので、それを購入して直して下さい。 値段も、それほどしませんし、また、修正も簡単に出来ます。

※前述した通り、セラミック砥石の場合には、ダイヤモンド粉を使ったものなど、専用の面直し用のパウダーなどが必要となりますので、注意して下さい。

研ぎ方ー動画

研ぎ方を簡単に教えてくれている動画がありましたので、ご紹介します。

この動画では、両刃包丁ですが、片刃との違いは、裏面は全面を砥石に当ててかえり（返り）をとるところだけなので、充分参考になると思います。

まとめ

包丁の研ぎ方

包丁を研ぐための準備

• 切れ味の悪い包丁
• 砥石（中砥石：粒度1000~1500）
• 砥石を固定するもの

※ 砥石の固定は、濡れ布巾や、使い捨てなら数枚のキッチンペーパーを濡らしたものでも代用できる。

包丁を研ぐ

• 砥石を15~30分水に浸す
• 右手で包丁を持ち、左手の人差し指・中指・薬指を刀身に当てる
• 砥石と包丁の角度は15度（10円玉2枚分）
• 前後にスライドさせて研ぐ20～50回（角度は固定したまま）
• 全ての刃の部分を研ぐ
• かえり（返り)があれば研げている証拠
• （両刃の場合）裏も同様に研いでいく（片刃の場合）裏は全面を砥石に当ててかえり（返り）をとるため数回研ぐ
• （両刃の場合）再度、表にしてかえり（返り）をとるため数回研ぐ
• キレイに洗って完了

砥石の手入れ

• 使った砥石は、よく洗い、乾かしてからしまう
• 面が凸凹になったら、面直しをする

あとがき

包丁を選ぶ際、結構こだわっていいものを選びました。

切れ味はもちろん良いのですが、どんなに良い包丁でも、必ず切れなくなります。

そんな時は、やはりきちんと研いで、よい状態を維持することが大事ですね。

実は、最初は包丁の研いだ時の擦り傷も消したかったので、仕上げ用の砥石も購入して、中砥石も2種類用意していました。

でも、結局、今では、そのうち1種類しか使っていません（笑）

やはり家庭では、簡単にサッと研いで、切れ味を保つことだけに集中した方が良いようです。

料理を作ってくれる奥様のためにも、毎週末、ほんの10分程度、時間を割いて包丁を研いであげてみませんか？

切れない包丁を切れるようにするのって、それ自体が意外とストレス発散にもなりますよ。

包丁（ほうちょう）

料理をしていて、調理器具の問題でストレスになることの一つが、フライパンなどの焦げ付き、そして、切れない包丁があります。

フライパンは、最近は安価なものでもフッ素樹脂加工がされていて焦げ付きにくいものがほとんどです。

でも、包丁は・・・というと、あなたの包丁はよく切れますか？

買ったばかりの新品の包丁は、どの包丁を選んだとしてもよく切れます。

でも、問題は、使い続けた時に、その包丁が使いやすいかどうかということ。

それが、包丁の選び方では、とても大事なことです。

包丁を購入する時、あまり気にしないかもしれませんが、実は、その包丁の材質によって使い勝手や、手入れの仕方がまるで違ってきます。

今回は、そんな包丁の選び方やおすすめを、材質の点から紹介していきたいと思います。

包丁の種類

包丁に使われる材質

包丁に使われる材質には、次のものがあります。

それぞれの材質の特徴について、簡単にまとめると次の様になります。

鋼（はがね）

鋼（はがね）、正確に言うと、炭素鋼（たんそこう）です。
鉄に、主に炭素やマンガン、ケイ素といったものが含まれた金属です。

 特徴

1. 硬度が高く（硬い）、粘り強い
2. 加工が容易
3. 研磨が容易で、良い刃文がつきやすい

炭素鋼には、（株）日立金属が出している、安来鋼（やすきはがね）と呼ばれているものと、SK鋼があります。

SK鋼から不純物を取り除いたものが、安来鋼ですが、青紙、白紙、黄紙という名前でグレードが分けられています。

ステンレス

ステンレス、正確に言うと、ステンレス鋼（ステンレスこう）です。
鉄に、主にクロムが含まれたもの。

 特徴

1. 錆びにくい
2. 研ぎやすい
   

   尚、以前は、耐久性（靱性）が低くもろい包丁でしたが、最近は改善されている

（株）日立金属が出しているステンレス鋼に、銀紙シリーズがあり次の特徴があります。

銀紙1（クロム16%　炭素0.85%）
銀紙3（クロム13.75%　炭素1.03%）
銀紙5（クロム13%　炭素0.65%）

HRC硬度:59以上

クロムの数値が高い方が、サビに強い
　銀紙１ ＞ 銀紙３ ＞ 銀紙５

炭素の数値が高いほうが、硬度が高い
銀紙３ ＞ 銀紙１ ＞ 銀紙５

セラミック

セラミックというと陶磁器を思い浮かべると思いますが、包丁に使うセラミックは、模造ダイヤにも使われる、ジルコニアを使ったジルコニア系セラミックです。

 特徴

1. 金属より軽い
2. 硬度が高い
3. 耐久性（靱性）に問題が生じる場合があるが刃こぼれはしにくい
4. 研ぎにくい

さて、ここまで鋼（炭素鋼）、ステンレス鋼、セラミックの、それぞれの材質による包丁の特徴を見てきました。

これらの特徴をふまえて、どの包丁が最もおすすめなのかを見ていきましょう。

包丁の選び方

包丁を使う上で、最も重要なのは「切れ味」だと思います。

新品の包丁であれが、材質、ランクに関係なく、どの包丁でもよく切れると思います。

問題は、使っていく内に、刃がどうなっていくのかが重要です。

このことは、包丁の硬度と関係しています。

硬度が高くて、耐摩耗性に優れている包丁であれば、切れ味が落ちにくい包丁と言っていいでしょう。
セラミックや、硬度の高い鋼（青紙スーパー、青紙）はその代表といえます。

しかし、研がずに切れ味が保たれる包丁は、残念ながらありません。

では、研ぎやすい材質がいいとなると、
硬度が低くて研削性に優れている包丁ということになります。

ステンレスや 、硬度の低い鋼（白色、黄色）がその代表です。

どちらをとるか？ということになってしまうんですね（笑）

でも、硬度の低い鋼やステンレスでは、しょっちゅう研ぐことになり、家庭では大変だと思います。

かといって、セラミックにしてしまうと、ダイヤモンドなどを使った専用の研磨器具などが必要となることもあって、あまりオススメできません。

ずばりおススメは、これらの両方の良い点を、そこそこ持っている包丁です。

それは・・・

• 鋼（はがね）の青紙スーパー 又は 青紙１号
• ステンレスの 銀紙３ 又は　銀紙１

個人的な意見としては、研いだ時に刃文が出るので、研ぎやすさという点で青紙１号が、包丁の材質として一番のおススメです。

まとめ

包丁の材質

 包丁の材質の種類

1. 鋼（はがね） = 炭素鋼（たんそこう）
2. ステンレス=ステンレス鋼（ステンレスこう）
3. セラミック

 各材質の特徴
炭素鋼

• 硬度が高く（硬い）、粘り強い
• 加工が容易
• 研磨が容易で、良い刃文がつきやすい

ステンレス鋼

• 錆びにくい
• 研ぎやすい
  

  尚、以前は、耐久性（靱性）が低くもろい包丁でしたが、最近は改善されている

セラミック

• 金属より軽い
• 硬度が高い
• 耐久性（靱性）に問題が生じる場合があるが刃こぼれはしにくい
• 研ぎにくい（ダイヤなど特別な研磨が必要）

あとがき

最近、我が家でも包丁を新しく買うことに。
どうせ買うなら、一生もののような愛着のわくものにしようということで、こだわって選んでみました。

個人的には、出刃や柳刃、菜切りの様に、用途に応じて使い分けたい派なんですが、やはり奥様としては三徳（文化）包丁のように一本で済ませたいとのこと。
あとは、材質をどうするか？これで相当悩みました。

デパートの調理器具売り場で、色々専門家の意見を聞きましたが、ステンレスか？セラミックか？鋼か？で迷った挙句、 最終的には、鋼（炭素鋼）に落ち着きました。

でも、奥様の決め手は握り具合や重さなど。

研ぐのは、どうせ旦那の仕事だから、鋼もステンレスも彼女には関係が無かったようです（笑）

感謝祭
日本だと、この言葉から想像するのはテレビの番組だったり、デパートのセールかもしれません（笑）

しかし、アメリカやカナダでは、感謝祭はThanksgivind Day（サンクスギビング デイ）と呼ばれる祝日です。
アメリカ人、そしてカナダ人にとって感謝祭は特別な日なんです。

アメリカでは11月の第4木曜日、この日が感謝祭（サンクスギビング デイ）です。
（カナダでは10月の第2木曜日）

欧米人にとっては、クリスマスは非常に大事な日で、クリスチャンではなくても家族が集う大事な祝日というのは広く知られていると思いますが、実は家族が集う祝日としては、クリスマスより感謝祭の方が大事にされている地域も多いんです。

家族がそろって七面鳥（Turkey ターキー）を食べる、そしてアメフトを見て、翌日の金曜日には家族総出で買い物に出かける。

そんな家庭が非常に多いんですよね。

今回は、そんなアメリカの感謝祭、特に料理にスポットを当ててみたいと思います。

感謝祭と七面鳥

アメリカで感謝祭の料理と言えば・・・
七面鳥（ターキー）料理です。

ターキーは、ハムやベーコンにもされているのですが、感謝祭で食べるターキーは、丸焼き風のスタイルが基本。
どんな料理なのか？ 少し詳しく解説しましょう。

感謝祭の七面鳥料理

お肉屋さんから内蔵等を取り除いた、七面鳥のお肉を買ってきます。
スーパーなどに行くと、冷凍されたものもたくさんあります。

この時期、どこでも簡単に七面鳥を買うことが出来るんです。

さて、このお肉にスタッフィング(Stuffing)という詰め物をしていくのですが、ここは各家庭で少し違ってきます。

具材から、しっかりと作る家庭もあれば、レトルトや缶詰などがあるので、それを入れるだけの家庭もあります。

スタッフィングというのは、乾燥したパンに、シーズニング（ハーブ入りの塩コショウ）を足したものです。
玉ねぎや、セロリを炒めたものを混ぜ、お好みでローズマリーやタイムなどのハーブを香りづけで足します。

後は、お肉の表面にバターを塗ってオーブンでこんがりとロースト！

そして、焼き上がったら・・・

これも定番です！グレービーソースや、クランベリーソースを用意して、茹でた野菜やマッシュポテトを添えて出来上がり。

料理といっても、ターキー用のグレービーソースや、クランベリーソースも缶詰やレトルトがあるし、野菜やマッシュも全て冷凍食品があるので、スーパーに行って買い揃えてしまえば、簡単にできてしまいます（笑）

日本では、七面鳥ってクリスマスに少し見かけるくらいで、それもすでに焼かれていたりすので、あまり生や冷凍のお肉で七面鳥を買うということはないですよね？

七面鳥料理を、お母さんが作るという家庭は、日本では聞いたことがありません。

しかし、アメリカでは、感謝祭となると七面鳥一色です。

ターキーの代わりに、ローストビーフやチキンを料理して食べる家庭もあるようですが、ほとんどの家庭で七面鳥料理を食べます。

それにしても、何故、感謝祭には、七面鳥（ターキー）なのか？

少し、ここで感謝祭の由来について触れておきましょう。

アメリカ大統領による、七面鳥に関するおかしな儀式（？）についても紹介します（笑）

感謝祭の由来

感謝祭は、アメリカに植民地を持つイギリスからの移住者（ピルグリム・ファーザーズ）が行った、収穫を祝った行事が起源と言われています。

このピルグリム・ファーザーズは、キリスト教のプロテスタントの清教徒（ピューリタン）で、イギリスの国教会と別れた分離派と呼ばれる人達が、信仰の自由を求めてアメリカに移住してきました。

キリスト教徒によるお祝いですから、当初は、かなり宗教色の強いものだったようです。

今でも、教会などでは感謝祭は宗教的な儀式としてとり行われていますが、一般的には、クリスマス同様、あまり宗教的な意味合いは強くありません。

アメリカでは、年に一度、この感謝祭だけは家族全員が会うという風にしている家族も多いんです。

日本でいうと、お正月かお盆休みといった感じですね。

七面鳥を食べる理由

このイギリスから移住してきた、ピルグリム・ファーザーズの人達ですが、実は移住した1620年は寒波が厳しく、冬を越せず多くの人達が亡くなっています。

この厳しい時、原住民だったインディアンのワンパノアグ族が、食料を分け与えてくれた為に多くのピルグリム・ファーザーズが助かりました。

そして、その食料の中に、七面鳥があったことから感謝祭には、七面鳥を食べる習慣になったという説があります。

アメリカ大陸の中央から東海岸にかけては、実は、七面鳥の生息域で、たくさんの七面鳥がとれたようです。

さて、そんなアメリカの感謝祭の七面鳥ですが、感謝祭の朝には必ず現職大統領によるおもしろい儀式があるんです。

七面鳥の恩赦（おんしゃ）

感謝祭は、別名 Turkey Day（七面鳥の日）と呼ばれるほどで、大量の七面鳥が市場で出ます。

つまり大量の七面鳥が食用となるのですが、現職大統領が、その中から二羽の七面鳥に恩赦（おんしゃ）を与えて助けるという行事（Turkey Pardon ターキーバードゥン）が毎年、感謝祭の日の朝に行われます。

President Bush pardons the Thanksgiving turkey in the Rose Garden（2007）.

アメリカでは必ずテレビで中継されますが、最近は日本でもニュースに取り上げられたりするので、ご覧になった方もいるかもしれません。

この行事（Turkey Pardon）の起源は、あのジョン.F.ケネディー大統領で、感謝祭に、大統領宛に贈られてきた生きた七面鳥をケネディ大統領が食べなかったことが、その始まりと言われています。

ジョーク好きのアメリカ人らしい行事ですよね（笑）

まとめ

アメリカ感謝祭の料理

 感謝祭（Thanksgiving Day サンクスギビングデイ）

• アメリカ：11月の第4木曜日
• カナダ：10月の第2木曜日

 七面鳥の料理

• 基本は丸焼き
• 七面鳥（ターキー）の中に、スタッフィングというパンの詰め物と一緒に炒めた玉ねぎ、セロリなどを入れる
• バターを表面に塗ってオーブンでロースト
• クレービーソースと、クランベリーソース、野菜の付け合せを用意

 感謝祭（Thanksgiving day）の起源

• イギリスからの移住したピルグリム・ファーザーズ（プロテスタントの清教徒）による収穫への感謝
• 当初は、キリスト教色の強い行事だったと考えられている
• 現在は、家族が集って共に食事をするという行事になっている

 七面鳥（Turkey Pardon）の恩赦

• 現職大統領によって、感謝祭の朝に二羽の七面鳥が恩赦され食用とされずに助けられる

あとがき

七面鳥（ターキー）は個人的にはけっこう好きですね。

日本では、ほとんど見かけませんが、アメリカやカナダなどではパン屋さんに入ってサンドイッチによくターキーがあります。

チキンよりは脂肪分が少なく、さっぱりとした味わいです。
ささみだどちょっと味が物足りない感じですけど、七面鳥はしっかりとお肉に味があって美味しいですね。

アメリカで一緒にサンドイッチ屋に行っても決してターキーを頼まない友人がいるんですが・・・
その理由が、感謝祭で大量の七面鳥料理を作って、残ったお肉は数日間必ずサンドイッチとして朝ごはんやお昼ごはんになるんだそうです。

日本で言うとおせち料理に飽きるといった感じでなんでしょうかね・・・（笑）

 コーヒーを飲む楽しみの一つが、自分でコーヒーを入れる（淹れる）ことです。 そんなコーヒーの入れ方に、色々な種類があります。

エスプレッソを入れるには、エスプレッソマシンやマキネッタといった機材が必要になります。

しかし、普通のコーヒーの入れ方（淹れ方）の種類で、主なものとしては、次の４種類があります。

• ペーパードリップ
• ネルドリップ
• サイフォン
• フレンチプレス

でも、そもそも入れ方（淹れ方）で味が変わるの？？

そんな疑問もありますよね（笑）

たしかに、コーヒーだけを出されて「これが何で入れたか？」と聞かれて答えることはできないでしょう。

しかし、同じ豆を違う入れ方で飲むと、微妙に香りや味が変わるんです。

そして、この微妙な違いを一度知ってしまうと「こだわり」になるのが珈琲の魅力です。

人によっては、上述した４種類の器具を全て持っていて、その違いを楽しむという人もいるくらいです（笑）

さて、今回は、そんなコーヒーの入れ方の種類の中で「透過式」と呼ばれるものについて、ご紹介したいと思います。

コーヒー入れ方の種類一覧

コーヒーの入れ方（淹れ方）の種類で、透過式と呼ばれるものを以下に並べてみました。

ペーパードリップ
特徴　 スッキリとしたテイスト 道具は安いが消耗品（ペーパーフィルター）が必要 メーカーによって色々種類がある
金属フィルタードリップ
特徴　 コーヒーのオイルも抽出出来る 豆の個性がそのまま味わえる 道具も比較的安価で消耗品が出ない
ネルドリップ
特徴 マイルドなテイスト 道具は比較的安価で消耗品が少ない 道具（ネル）の手入れや保管に手間がかかる

 基本的には、この３種類です。

しかし、ペーパードリップだけでもメーカーによって様々な種類があります。
また、金属フィルタードリップもいくつかの種類があります。

まずは、ペーパードリップから見て行きましょう。

 ペーパードリップ

ペーパーフィルターには、メーカーによって種類が異なり、それぞれの特徴があります。

入れ方については、基本的に次の３点は共通する注意点です。

• コーヒーを受けるポットや、ドリッパーは温めておく
• ペーパーフィルターにコーヒーの挽いた粉を入れたら、平らにならす
• 注湯時に、フィルターに直接お湯を注がないように注意

金属フィルタードリップ

金属フィルターにも、いくつかの種類があります。

• 台形
• 円錐形

台形のフィルターは、スリット（網目）も次の２つがあります。

• 縦長スリット
• 杉綾模様スリット

台形の、縦長スリット 及び 杉綾模様スリットの目の粗いものは、お湯の抜けが早いので注湯の量を少なめにする必要がある。

台形の、目の細かいもの、または、円錐形は、ボディのしっかりとしたテイストに仕上がる。

また、中深煎り、深煎りの焙煎の豆に特徴のオイルも、ペーパーやネルといった素材ではないので吸着されることなく、抽出される。

豆本来の味が楽しめるが、入れ方によっては雑味も入り込むので一長一短。

コーヒーの入れ方（淹れ方）

コーヒーの入れ方の種類は、次の方法がおススメ

• 円錐形の場合は、ペーパードリップのKONO（コーノ）と同じ方法
• 台形の場合は、Kalita（カリタ）と同じ方法

 ネルドリップ

ネルドリップは家庭で扱うのは、正直言って面倒です。

毎日、コーヒーを入れて飲むという人以外は、おススメ出来ません。

私もネルドリップにしていましたが、手がかかりすぎるので、今は諦めて金属フィルターです（笑）

使用上での注意点として次の2点があります。

コーヒーの入れ方（淹れ方）

コーヒーの入れ方（淹れ方）は次の方法で

1. ネルの水気をタオル・ペーパータオルなどでとる
2. ペーパードリップのHARIOの方法と同じ

KONOの様な入れ方でもよい。 ネルは自由度が高いので、入れ方はある意味で自由。

自分の好みの入れ方を探してみるのもいいと思います。
ただし、ある程度、経験が無いとうまく入れることができないドリップの方法なので、保存や煮沸なども含め、基本的に毎日入れる（淹れる）ことが出来る人にしかおススメできません。

コーヒーに関するその他の情報

コーヒー（珈琲）に関する、その他の情報が、色々あります。
おヒマな時にでも、是非ご覧ください。
コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）

まとめ

コーヒーの入れ方（透過式）

ペーパードリップ

特徴　 スッキリとしたテイスト 道具は安いが消耗品（ペーパーフィルター）が必要 メーカーによって色々種類がある ・Kalita ：台形3つ穴、ウェーブフィルターが特徴、初心者からプロまで幅広く使用される ・Melitta：台形1つ穴、2湯で済むので初心者向け ・HARIO：円錐形1つ穴、ネルドリップに近い味が出したい人向け ・KONO：円錐形1つ穴、雑味はなくしとことんドリップにこだわりたい人向け

金属フィルタードリップ

特徴　 コーヒーのオイルも抽出出来る 豆の個性がそのまま味わえる 道具も比較的安価で消耗品が出ない

ネルドリップ

特徴 マイルドなテイスト 道具は比較的安価で消耗品が少ない 道具（ネル）の手入れや保管に手間がかかる

あとがき

コーヒーは、こだわりだすと生豆で買ってきて、自分で焙煎したり、コーヒーミルもカッターの方式にこだわったりと、キリがない部分もあります。

しかし、そんな中、他は譲っても、これだけは絶対にゆずれないこだわりは、まさに、コーヒーの入れ方（淹れ方）です。

多くある種類から、自分のこだわりの入れ方を見つけるのは、本当に楽しいですよね。

そして、コーヒーはテイストを味わうだけでなく、香りも楽しむものです。

コーヒーを入れる（淹れる）時は挽いた豆の香り（フレグランス）から、お湯を注いで抽出したコーヒーの香り（アロマ）の2種類の香りが楽しめるんです。

つまり、すでにコーヒーを味わう一環なんですよね。

入れ方（淹れ方）には、是非、こだわってコーヒーを思いっきり楽しみましょう！

「サードウェーブ」という言葉をご存知ですか？ 英語の Third(3rd) Wave 、日本語に訳すと「第３の波」です。

 コーヒーの業界が、今まさに第３の波の中にあります。
「サードウェーブコーヒー」です。

 この、サードウェーブコーヒーを牽引するのが、あのコーヒー業界のAppleと呼ばれる・・・
ブルーボトルコーヒー（blue bottle coffee）です。

でも、いったいサードウェーブコーヒーとは、何なのか？
それまでの、コーヒーと何が違うのか？

そんな、サードウェーブコーヒーにせまりたいと思います。

どこで起きている「波」なのか？

さて、コーヒー業界にやってきたサードウェーブ（第３の波）ですが、これって一体どこのコーヒー業界なのでしょうか？

「それは、当然、日本でしょ！？」

と思ったら、実はこれが、そうじゃないんです（笑）

このサードウェーブは、アメリカのコーヒー業界で起きている「波」 なんです。

サードウェーブ（第３の波）というからには、当然ファーストウェーブ（第１の波）と、セカンドウェーブ（第２の波）もありました。

これらの、アメリカコーヒー業界の第１～３の波が、なぜ、こんなにも日本で話題になるかというと、アメリカのコーヒー業界の影響を、日本は大きく受けるからなんですね。

スタバの日本進出や、ブルーボトルが、まさにそうです。

それでは、そんなサードウェーブとそれまでの波が、日本のコーヒー業界にどんな影響を与えたのか、順に見ていきましょう。

日本の喫茶店と外資系コーヒー店の違い

サードウェーブとは何か？そして日本のコーヒー業界へどんな影響をあたえたのか？

これらを、説明する前に、まず、日本の喫茶店にどんな特徴があるのかを、はっきりとさせておきましょう。

そうしておくことで、このアメリカのコーヒー業界の「波」が、より分かりやすくなります。

日本の喫茶店の特徴

日本の喫茶店やカフェといっても、昔ながらの喫茶店や、コメダ珈琲、星乃珈琲などのチェーン系列まで、色々あります。

しかし、ここでは、昔ながらの喫茶店の特徴を、日本の喫茶店として挙げます。

昔ながらの、喫茶店というと、こんな感じでしょうか・・・

ちょっと、こだわって美味しいコーヒーを出す店だと、こんな特徴を持っているんじゃないかと思います。

さて、この日本の喫茶店の特徴を踏まえた上で、アメリカのコーヒーの「波」を見ていきましょう。

第１の波、第２の波　そして第３の波（サードウェーブ）

それぞれの「波」の特徴について、簡単に書いていきます。

ファーストウェーブ（第１の波）

19世紀から20世紀にかけて、アメリカが大量生産、大量消費の世の中を作り上げた時、コーヒーもこれに乗っかり、大量にアメリカ国内で流通するようになりました。

これによって、安価にコーヒー豆を購入できるので、飲食店はもちろん、各家庭でも広くコーヒーが親しまれるようになっていきました。

これが、第１の波です。

この時のアメリカのコーヒーの特徴は、ヨーロッパの濃くて苦いコーヒーと違って、浅煎りの酸味の強い、ライトテイストのコーヒーです。

日本でも、アメリカンコーヒーと呼んでライトテイストのコーヒーが流行りました。

しかし、日本の場合は、アメリカの浅煎りのコーヒーとは違い、ただ濃度が薄いコーヒーを、そう呼んでいる、まがいものも多く出回っています（笑）

セカンドウェーブ（第２の波）

第２の波は、スタバ、タリーズ、シアトルズベストといった、いわゆるシアトル系コーヒーです。
それまでの、浅煎りのコーヒーから、エスプレッソを意識した深煎りの濃いコーヒーが、シアトルを中心に、アメリカ中に、広まりました。

これは、もうご存知、日本でも大人気ですよね。

さて、この第１、第２の波を、日本の喫茶店と比較するとどうでしょうか？

スタバなどは、豆の焙煎にはこだわりがあるんでしょうが、豆の種類は日替わりで、お客さんが、味の好みで豆の種類を選ぶことはできません。
（販売している豆は、ある程度選ぶ事はできますが、その場で飲む場合には種類が無い）

また、ドリップやサイフォンで、一杯一杯いれるということもしていません。

つまり、日本の喫茶店とは、かなり雰囲気の違う店だということです。

そして、いよいよ、ブルーボトルを代表とする、サードウェーブ（第３の波）ですが、その特徴とは一体何でしょうか？

サードウェーブ（第３の波）

サードウェーブの特徴に、以下のものがあります。

さて、ここで何か気づきませんか？

そうです、最初にご紹介した、昔ながらの喫茶店の特徴と似ていますよね。

実は、ブルーボトルコーヒーを立ち上げた創業者のジェームス・フリーマンは、もともと、日本の喫茶店でコーヒーを飲んで、その味に驚き、感動して、その味を再現させるべく立ち上げたのが、ブルーボトルなんです。

特に、渋谷にある喫茶店「茶亭 羽當」（さてい はとう）に影響を受けたと、フリーマン自身が語っているのは有名ですよね、

つまり、アメリカで、サードウェーブと呼ばれる新たなコーヒーブームは、実は、日本の喫茶店文化のブームなんです。

ついに世界が気づき始めた

私個人的には、世界がようやく日本の喫茶店のレベルに気づき始めたと思っています（笑）

エスプレッソはともかくとしても、ドリップやサイフォンでコーヒーを飲むのであれば、恐らく世界で最も優れたコーヒーを出す店は、世界のカフェではなく、日本の喫茶店だと思います。

ただ残念なのは、世界が気づき始めた日本のコーヒー文化・技術の高さを、我々日本人の方が、気づいていないということなんですよね・・・（悲）

スタバやブルーボトルもいいですけど、是非、たまには喫茶店で、世界レベルの味を楽しんでください（笑）

コーヒーに関する その他の情報

コーヒー（珈琲）に関する、その他の情報が、色々あります。
おヒマな時にでも、是非ご覧ください。
コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）

まとめ

サードウェーブコーヒー

サードウェーブコーヒーとは・・・
アメリカのコーヒー業界で、ブルーボトルを初めとする日本の喫茶店のスタイルを取り入れたコーヒーショップのブーム

  特徴  

• 豆の産地や農場にこだわる
• ドリップで一杯一杯丁寧にいれる
• 焙煎など豆ににこだわる

ファーストウェーブ（第１の波）

• アメリカで19世紀から20世紀の大量消費時代に大量にコーヒーが流通するようになった。浅煎りでライトテイストのコーヒーが人気に

セカンドウェーブ（第２の波）

• スタバやタリーズなどの、シアトル系コーヒー、エスプレッソを意識した濃いコーヒーにミルクや砂糖を入れたラテが大人気に

あとがき

このサードウェーブに乗っかって、スペシャルティコーヒーも、すっかりその知名度は上がり、日本スペシャルティーコーヒー協会を中心に、どんどん時代の潮流に乗っていって欲しいです。
ブルーボトルも、日本に恩返しをしたいということで、他国に先駆けて日本に出店をしたとか・・・

でも、日本の喫茶店は、次々と名店が閉店を続けていきます（泣）

1981年にピークで約155,000店あったものが、2012年には、半分以下の約70,000店以下です（出典：全日本コーヒー協会より）

恩返しと言われても、ブルーボトルの進出で、日本の喫茶店はますます厳しい状況に。

是非、世界が気づき始めた、日本の喫茶店の美味しいコーヒーを飲んで欲しいですね。

コーヒーは、紅茶と同じく様々なフレーバーやテイストを楽しめるようになってきています。

ただの苦味や酸味だけではない、本当に美味しい世界の頂点にあるコーヒー文化、大事にしていきましょう。

「 カフェ 」 と 「 喫茶店 」 どんな違いをイメージしますか？

カフェというと、オープンカフェの明るく、 おしゃれなイメージを思い浮かべます。

かかってる曲も、ボサノバや、スムースジャズといった明るい曲。

これに対して、喫茶店は・・・

ちょっと薄暗～いところに、頑固なマスター。

口数少なく、だまって極上のうまいコーヒーをスッと出すイメージ。

かかってる曲は、もちろんクラシックか、バラード調のジャズ。

ちょっと言いすぎですかね？（笑）

イメージは、こんな感じですが・・・

でも、実際に何が違うのかと聞かれると、その違いは、よく分かりませんよね？

今回は、そんなカフェと、喫茶店の違いについて、せまってみたいと思います。

営業形態の違い

カフェと喫茶店の違い、まず、着目したのは「営業形態としての違い」です。

カフェと喫茶店を開業する場合に、保険所から取得する「営業許可」が違うのか？

これが違うということは、カフェと喫茶店は、法的に扱いが違うということを意味しますよね。

さっそく調べてみると、結果は次のとおりでした。

意外にも、あっさりと答えが出てしまいました（笑）

開業する場合には、カフェの場合は飲食店営業として申請、喫茶店の場合には、喫茶店営業として申請するんですね。

さて、では、飲食店営業と、喫茶店営業について、詳しく見ていきましょう。

飲食店かどうか・・・

定義されているのは、食品衛生法施行令第35条（営業の指定） です。

ここに、次の2項目があります。

1. 飲食店営業
2. 喫茶店営業

飲食店営業

一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフエー、バー、キヤバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業をいい、次号_注に該当する営業を除く。

注：次号とは、喫茶店営業のこと

喫茶店営業

喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。

カフェとして、飲食店営業で申請し、許可を得ている場合には、アルコール類も食事も提供してもよく・・・

一方、喫茶店営業で申請し、許可を得ている場合
アルコール類と、食事を出してはいけない・・・

ということですね。

でも、ここで疑問が・・・

多くの喫茶店で、モーニングサービスがあったり、ナポリタンやカレーといった食事を提供していますよね？

これっていったい、どういうことなのでしょうか？

カフェでなければ、食事は提供できないはずです。

飲食店？喫茶店？営業の形態と、お店の名前は関係ない

実は、喫茶店という名前がお店の名称として付いているか、付いていないかは、法的な営業形態とは関係がありません。

 別に、「◎◎◎喫茶店」という名前でも、飲食店営業で申請し許可が得られれば、コーヒーや紅茶以外にも、食事を提供しているところはたくさんあります。
（つまり、法的には、カフェの扱い）

逆に、お店にカフェという名前が付いていたとしても、喫茶店営業だけで開業している場合には、アルコール以外の飲料と、茶菓だけで営業をしなければなりません。
（法的には、喫茶店の扱い）

お店の名前に「喫茶店」がつくからといって喫茶店営業の形態をとらなければいけないわけではありません。
また、「カフェ」という名前がつくからといって、飲食店営業の形態をとる必要はないんですね。

う～ん、ちょっと、ややこしい！？（笑）

こんなところが、実は喫茶店営業！？

喫茶店の営業許可には、面白いものもあります。

よくある、飲み物の自動販売機、カンやペットボトルのものは、必要ないんですが・・・

カップ式（紙コップ）に飲み物を注ぐタイプの自動販売機、実は、あれを設置するには、喫茶店営業の申請が必要になるんです。

上下水道をつなげているので、保健所に喫茶店営業としての許可が必要なんです。

紙コップの自販機、法的には、喫茶店なんですね（笑）

コーヒーに関する その他の情報

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まとめ

 カフェと喫茶店の違い

食品衛生法施行令第35条（営業の指定）

• 飲食店営業　：　カフェ （アルコールや食事の提供が出来る）
• 喫茶店営業　：　喫茶店 （アルコールの提供は出来ない、食べ物は茶菓のみ）

お店の名前が、◎◎喫茶店とか、▲▲カフェとかは関係なく、どちらの営業で申請しているかによる。

あとがき

カフェと喫茶店の違いって、最初は調べていくと、あいまいな違いで、はっきりとした定義などないのかと、正直思っていました。
でも、調べたら意外にも、法律的に違いがきちんと定義されていて驚きました（笑）

しかも、紙コップの自販機が喫茶店での申請が必要っていうのも、ビックリしましたね！

ちなみに、よく駅の構内や、デパートの催事場などに出店しているジューススタンドなども、喫茶店扱いです。

逆に、実際に、喫茶店の名前がついているお店は、ほとんどが飲食店営業、つまり分類的にはカフェなんですよね。

「純喫茶」をうたっているところも、アルコール類のドリンクは出さないにしても、サンドウィッチやピラフなどは出したりしますからね。やはり、ほとんどが飲食店で申請しています。

純喫茶なのに、カフェ・・・、う～ん、何度聞いてもなじめません（笑）

珈琲(コーヒー)関係の、記事についてまとめたページです。
今まで、珈琲(コーヒー)に関する、豆知識的な内容から、焙煎、淹れ方などなど、様々な記事を書いてきました、また、これからも機会があれば、どんどん増やしていきたいと考えています。
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	珈琲（コーヒー）に関するミニ知識・効能や誤解など
	昔、都内の由緒ある純喫茶でアルバイトをしていた事があり、そこのマスターにコーヒーに関する色んな事を教わりました。 珈琲（コーヒー）にまつわる誤解やミニ知識 などを、色々と書いてみたいと思います。 純喫茶とは？なぜ、コーヒーを出す時に、なぜ持ち手を左側に置くのか？などなど・・・
	星乃珈琲、コメダ珈琲 そして スタバ、タリーズ、ドトール コーヒーチェーン店の違い
	最近、名古屋系珈琲チェーン店がブームですね。 コーヒーチェーンではなく、珈琲チェーンというところが重要です。コメダ珈琲、コーヒーだけでなく食べ物もボリュームがあって、家族連れにも人気ですね。 また、星乃珈琲 も、最近すごい勢いで増えていますね。 あの「スフレパンケーキ」は、たまに食べたくなります（笑） これらのコーヒー店は、スタバやタリーズ、そしてドトールとは大きな違いがあります。また日本の喫茶店との違いも含めて、そのお店の特徴にせまります。
	カフェイン中毒になる量は？症状は？ チェックしておきましょう
	カフェインの摂取量と、カフェイン中毒症状の関係についてです。 コーヒーが好きで、毎日飲んでいる方はちょっと気になりますよね？（笑） コーヒー以外の飲み物（日本茶、紅茶、抹茶など・・・）も、とりあげています。 カフェイン中毒になる摂取量などが、分かるようになっています、是非、確認してみて下さい。
	ブルーボトルコーヒーの特徴とは？新鮮な豆が売り！？
	ブルーボトルの売りの一つ、焙煎してから48時間以内の豆しか使わない。 これちょと残念・・・な気がします。 焙煎してすぐのコーヒー豆は、お湯とコーヒーが馴染みにくく、旨みや香りが充分に抽出されません。 最低でも、48時間以上は置いて、豆から余分な炭酸ガスを抜くのがいいんですが・・・。 大人気のブルーボトルコーヒーについて、せまります。
	コーヒーモカの特徴って？焙煎自慢の店で驚きの事実がっ！
	コーヒー豆のモカ ってどんなイメージがありますか？ モカは、「強い酸味」 があってで嫌いな方も多いですよね。 中には、本当酸っぱいモカを出すお店もあって、もはや酸味というレベルじゃないものも（笑） でも、実は、その酸っぱさ、焙煎に原因があったんです。 正しく焙煎すると上品な酸味に！ちなみにカフェモカの話しじゃありません（笑）
	コーヒー豆の焙煎の種類とは？違いを知ってコーヒー通！
	コーヒー豆を買う時に、ブラジルやキリマンジャロといった豆の種類（銘柄）は選ぶと思います。 でも、焙煎（ばいせん）って気にしたことありますか？ 焙煎というのは、コーヒー豆を 煎ることで、ローストともいいます。焙煎には種類があります、そして味を決めているのは 豆＋焙煎（ロースト）なんです。 焙煎を知る事はとても重要です。
	コーヒー豆の挽き方の種類！見つけよう自分のイチオシ！
	コーヒー豆を「豆」のままで買う人、「粉」にして買う人もいると思います。 粉で買う場合、ちゃんとしたお店だと 挽き方を聞かれますよね？ コーヒー豆の挽き方の種類によって、香りやテイストが変わるからです。 コーヒー器具（サイフォンやペーパードリップ等）によっても、合う挽き方、合わない挽き方があります。 自分好みの挽き方を見つけて、いつもと一味違う味を楽しみましょう。
	カフェと喫茶店の違いって？こんなにもハッキリとした理由がっ！
	「 カフェ 」 と 「 喫茶店 」 どんな違いをイメージしますか？ カフェというと、オープンカフェの明るく、 おしゃれな感じがしますよね。 かかってる曲も、ボサノバや、スムースジャズなど明るい曲 一方、喫茶店というと、薄暗～いところに、頑固なマスター。 曲はクラッシックやバラード調のジャズ。 でも、実際には何が違うのか？実は、ハッキリと違いが定義されているんです。
	サードウェーブコーヒーとは？ついに！世界がソレに気づいた
	今、コーヒーの業界には第３の波が来たと言われています. 「サードウェーブコーヒー」です。 サードウェーブコーヒーを牽引するのが、あのコーヒー業界のAppleと呼ばれるブルーボトルコーヒー。 サードウェーブコーヒーとは何かを通して、ついに世界が気づきはじめた日本の高度な技術にせまります。
	コーヒーの入れ方の種類？見つけよう自分のこだわり！
	コーヒーの入れ方（淹れ方）の種類にはペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォンなど、色々あります。 でも、入れ方（淹れ方）で味が変わるのか？ これ、微妙かもしれませんが明らかに違うんです。そして、この違いを一度知ってしまうと「こだわり」になるんです・・・それがコーヒーの魅力！ 入れ方の種類で透過式についてご紹介します。

コーヒー豆を「豆のまま」で買う人、「粉」にして買う人もいると思います。

粉で買う場合、ちゃんとしたお店だと 挽 （ ひ ） き方を聞かれますよね？

ステーキでもレアやミディアムなど、焼き方を聞かれるように、コーヒー豆の挽き方によって、香りやテイストが変わるからですね。

また、 淹 （ い ） れるコーヒー器具（サイフォンや、ペーパードリップ等）によっても、それに合う豆の挽き方があります。

 コーヒー豆を粉で買う時は、やっぱりカッコよく自分の好みを伝えたいですし、良い豆屋さんであれば、しっかり相談したいところですよね。

 豆のまま買ってきて、自分でコーヒーミルで挽く場合には、自分好みの挽き方を見つけてみるのも楽しいです。

今回は、そんなコーヒー豆の挽き方に、どんな種類があって、それにどんな意味があるのか？

そこに迫りたいと思います。

コーヒー豆の挽き方の種類

コーヒー豆の挽き方（メッシュ）を一覧表にしましたので、そちらをご覧下さい。​

コーヒー豆の挽き方（メッシュ）の種類と特徴
	粗 挽 き		ザラメ糖以上の大きさ ライトテイストなコーヒーに仕上げたい場合におススメ
			◆適した器具 フレンチプレス、ペーパー・ネルドリップ
	中 挽 き		グラニュー程度の大きさ あらゆる道具で使える挽き方 （粗挽きとの中間の、中粗挽きもある）
			◆適した器具 エスプレッソ・トルココーヒー用以外は全て
	細挽 き		グラニュー糖と白砂糖の中間程度の大きさ ドリップでしっかりとしたテイストが欲しい時におススメ（中引きとの中間の中細挽きもある）
			◆適した器具 サイフォン、モカエクスプレス、ペーパードリップ
	極 細 挽き		細引よりも細かいパウダー状 エスプレッソやトルココーヒーなど濃厚なテイストにおススメ
			◆適した器具 エスプレッソマシン、トルココーヒー用器具

※ 写真はクリックすると拡大します

お店によっては、この４つに「中粗挽き」「中細挽き」を銜えた、6種類の挽き方で提供するお店もあります。

実際に、コーヒー豆を挽いてもらう時には、お店に確認してみて下さい。
家庭用のコーヒーミルでは、粗挽きが中粗挽き程度が限界だったり、また、極細挽きまでは出来なかったりします。

ほとんどのミルで挽き方（メッシュ）の調整ができますので確認してみて下さい。

また、購入する場合には、調整ができるかどうか、どの種類の挽き方が出来るのか、必ず確認して下さい。

次に、コーヒー豆を挽いた粉の粒の大きさと、コーヒーの味の関係について、詳しく見て行きましょう。

粒子の大きさとテイスト

コーヒーのテイスト（味）を大きく左右するのは次の二つのです。

•  酸味
•  苦味

これらを決めるのは、様々な要素が関わりますが、以下のものがあります。

もちろん、これ以外にも、豆を挽いてから淹れるまでの状態や時間、そしてコーヒーの抽出にかける時間、淹れる豆の量などなど、さまざまな要素があります。

ここでは、豆の挽き方（メッシュ）の違いによって、酸味と苦味がどう違うのかを見ていきます。

粒が大きい場合

粗挽きなど、コーヒーの粉の粒子が大きい場合には、酸味も苦味も共に弱くなります。
全体的に、軽いテイストになります。

酸味と苦味の違いは、ほとんど出ません。

粒が小さい場合

極細挽き、細挽きなど、コーヒーの粉の粒子が細かい場合には、酸味も苦味の共に強くなります。
全体的に、コクのある強いテイストになります。

酸味と苦味にも、若干違いが生まれて、酸味が強くなる以上に、苦味が強くなります。
特に、苦味が出やすい品種の豆や、深煎りロースト（焙煎）の豆などでは、特に苦味が強くなります。

エスプレッソや、トルココーヒーの様にコーヒーの苦味を味わう場合に、極細挽きにするのには苦味を出しやすくしているためです。

さて、いろいろ見てきましたが、自分の好みの挽き方の種類があるはずです。
自分にとってのイチオシの挽き方、是非、見つけてください!

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まとめ

  コーヒー豆の挽き方の種類

　挽き方の種類  

• 粗挽き
  ザラメ等以上の大きさ。
  適した器具 ： フレンチプレス、ペーパー・ネルドリップ
• （中粗挽き）
• 中挽き
  グラニュー糖程度の大きさ。
  適した器具 ： エスプレッソ、トルココーヒー用以外は全て
• （中細挽き）
• 細挽き
  グラニュー糖と白砂糖の間の大きさ。
  適した器具 ： サイフォン、モカエクスプレス、ペーパードリップ
• 極細挽き
  細挽きより細かい大きさ。
  適した器具 ： エスプレッソマシン、トルココーヒー用器具

   粉の粒の大きさと味の関係   

• 粒子が大きい場合
  酸味も苦味も弱く軽いテイスト

• 粒子が小さい場合
  酸味も苦味も強くなり重いテイストになる、特に苦味が強くなる

あとがき

コーヒーは、いつも手動のミルで回していますが、たまにお客さんとかで５人分を挽いたりすると大変です（笑）
でも、粉にして買ってくると、どうしても香りが飛んじゃうし、酸味が強くなるので、頑張って挽いてます（笑）

コーヒーって、なぜこんなに味にこだわらせるんでしょうね？
普段、そんなに味にこだわっていないのに・・・（笑）

でも、おいしいコーヒーを飲むと、それだけで最高にリラックスできるし、豊かな気持ちになれますよね。

お気に入りのカフェや喫茶店を見つけるのいいですけど、お気に入りのコーヒー豆屋さん、そして好みのロースト（焙煎）、挽き方、淹れ方を是非見つけたいですよね。

皆さんも、素敵なコーヒータイムをお過ごし下さい。

コーヒー（珈琲）に関しては、様々な投稿があります。 よろしければ、そちらもご覧ください。
⇒コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）

コーヒー豆を買う時に、ブラジルやキリマンジャロといった豆の種類（銘柄）は選ぶと思います。

でも、焙煎（ばいせん）って気にしたことありますか？

焙煎というのは、コーヒー豆を 煎 （ い ） ることで、ローストともいいます。

豆の銘柄と、焙煎（ロースト）によって、 淹 （ い ） れるコーヒーの味が決まります。

銘柄と共に、焙煎について知っておくことが、自分の好みのコーヒーの味を知る上でとても大事です。

ちょっと、コーヒー通を気取っている感じにはなってしまうんですが（笑）

それでは、今回は焙煎（ロースト）について、お届けしたいと思います。

焙煎（ロースト）の分類一覧

コーヒー豆の茶色は、焙煎（ロースト）で作られる色です。
生豆の状態は、こんな色をしています。

焙煎（ロースト）の度合いによって、色が変わります、焙煎（ロースト）が深いほど濃い色になっていきます。

コーヒーの焙煎（ロースト）を一覧表にしましたので、そちらをご覧下さい。

焙煎（ロースト）の種類と特徴
	浅煎り	ライト ロースト		酸味が強く、苦味はほとんど無い。市販はほとんどされない。
		シナモンロースト		酸味が強く、苦味がわずかに出る。 酸味を特徴とする豆にしか使えない焙煎（ロースト）
	中煎り	ミディアムロースト		香りが少し出てくる、苦味が弱く軽い感じになる。 酸味を楽しみたいタイプの焙煎（ロースト）
		ハイ ロースト		酸味と苦味のバランスをとった焙煎（ロースト）。 甘味も出てきて豆自体の味を引き出すのに適している。
	中深煎り	シティ ロースト		酸味と苦味のバランスがとれた焙煎（ロースト）だが、コクが強くなる、日本では一般的な焙煎度。
		フルシティロースト		酸味が少なくなり、コクのある苦味が特徴。 エスプレッソとして使用されることもある。
	深煎り	フレンチロースト		表面に脂分が出てきて照りがある。 苦味が強く酸味はほとんど無い、しっかりとしたコクがある。
		イタリアンロースト		苦みあるコクと、やや焦がした感じの香ばしさが加わる。

日本では、この８つの焙煎（ロースト）の分類が一般的です。

焙煎（ロースト）によって決められる、酸味と苦味は、強烈です。
豆自体が持つ特徴なんて関係ないくらいです。

どんなに酸味の強い豆を使ったところで、フレンチやイタリアンローストにしたら、苦味しか感じません（笑）

また、どんなに苦い豆でも、ライトやミディアムローストでは、軽いテイストで酸味が強くなります。

逆に言えば・・・
正しく焙煎（ロースト）をしてあげないと、豆自体の個性をきちんと出してあげられない
ということです。

尚、アメリカで一般的に使われる分類は、日本とは少し違っています。
浅煎りから順に以下の様になっています。

なぜか一番濃いのがスパニッシュ・・・？
スペインのコーヒーがそんなに濃かったイメージないんですけどね・・・（笑）

1. Light
2. New England
3. Cinnamon
4. Medium
5. Medium High
6. City
7. Full City
8. Viennese / Continental
9. French / Dark
10. Italian / Heavy
11. Spanish

お店ごとに差のある焙煎（ロースト）の度合い

ただし、この分類は取り決めや規格があるわけでないので、焙煎の度合いがお店によってまちまちです。

だから、あるお店で飲んだイタリアンローストが、こっちのお店のフルシティローストと同じだったり、軽かったりといった事があります。

あくまで、そのお店の中での焙煎（ロースト）の順列だと思ってください。

さきほどの、一覧表に載せている焙煎（ロースト）の度合いの写真も、あくまで参考例です。

さて、ここまで焙煎（ロースト）と酸味、苦味の関係などを見てきました。

次に、お店で実際に豆を選ぶ際の、焙煎（ロースト）の度合いを見ていきましょう。

焙煎（ロースト）は選べない？

実際に、お店に行くとコロンビアやブルーマウンテンといった銘柄があると思います。

そして、一緒に、イタリアンロースト、フレンチローストといった焙煎（ロースト）の名前を、同じように並べているお店もあると思います。

銘柄と焙煎（ロースト）が一緒になってしまっている感じがありますね（笑）

でも、酸味と苦味というバランスで見たとき、銘柄に関係なく、フレンチロースト・イタリアンローストは「苦味」に分類されるので、こういう表記の仕方をしているのだと思います。

コーヒー豆の銘柄と焙煎（ロースト）

ここまで、焙煎（ロースト）が味を決めると言っておきながら、なんなのですが・・・
残念ながら、焙煎（ロースト）の度合いは、あまり選べません＾＾；

１種類の銘柄のコーヒー豆を、８種類や、５種類といった焙煎度ごとに売っているようなことは、残念ながらありません。

 従って、コーヒー豆の ・・・

① 「銘柄」を決める
② 「焙煎（ロースト）の度合い」を決める

といった、買い方はできません。

しかし、コーヒー豆に、こだわりを持っているお店であれば、必ずその銘柄の豆の特徴を踏まえて、一番あった焙煎を選んでいるはずです。

それが、コーヒー豆を売る店の、力の見せ所でもあります（笑）

焙煎（ロースト）選び、それは「お店」選び

味の好みをお店に伝えて、どの「銘柄」＋「焙煎（ロースト）度合い」が自分の好みかを、そのお店が提供してくれるものの中から選ぶようになります。

もしも、そのお店に自分の気に入るテイストのものがなければ、残念ながら他の店に行くしかありません。

さっきも言ったとおり、同じ焙煎（ロースト）といっても、お店ごとに微妙に焙煎度が違いますし、また焙煎機の能力、焙煎をする技術も異なるので、結構味に違いが出ます。

色々お店を回って、味を試してみるのも楽しいですよ（笑）

一番いいのは、喫茶店で豆も売る店、あるいは、有料であってもテイスティングをさせてくれるコーヒー豆屋さんがいいです。

必ず、店主（マスター）に話しかけて、自分の好みや嗜好を伝えて下さい。

向こうは、プロですし、大抵のマスターは、そういう要望や質問が大好きです（笑）

是非、自分の好みの店と豆を、見つけてみてください！

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まとめ

コーヒー豆の焙煎（ロースト）

1. ライトロースト（浅煎り）
2. シナモンロースト（浅煎り）
3. ミディアムロースト（中煎り）
4. ハイロースト（中煎り）
5. シティロースト（中深煎り）
6. フルシティロースト（中深煎り）
7. フレンチロースト（深煎り）
8. イタリアンロースト（深煎り）

酸味 ： 強い 1 ⇔ 8 弱い
苦味 ： 弱い 1 ⇔ 8 強い

焙煎（ロースト）度合いは、お店によりあまり選択肢は無い。
自分に合った焙煎（ロースト）と銘柄のある店を探す。

あとがき

実は、焙煎（ロースト）を指定できるお店も中にはあります。

そういうお店もいいんですけど、でも、やはりその店が自信を持って、「これがいい！」と言っているものを飲みたいので、結局、今はお店の指定するままのものを買っていますね。
個人的には、焙煎（ロースト）の深いほうが好みなんですが、焙煎にこだわるお店ほど、ミディアムやハイにしたがりますよね。

何度も、これで深煎り出してよ・・・と言っても嫌がられます（笑）

折角の豆自体の特徴や風味が、活かせないんでしょうね。

極上の刺身を、「よく焼いてください」と言っている様なのかもしれません。

なんだかんだで、やっぱりこだわっている店主の味が、確かに一番美味しいんですよね～♪

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コーヒー（豆）のモカ ってどんなイメージがありますか？

モカは、その強い酸味 が特徴なので、嫌いな方も多いと思います。
私も、モカって酸味というより、ただの酸っぱい（渋い？）コーヒーだと思っていました（笑）

でも、最近あちらこちらで見かける、焙煎にこだわっているお店。
そこのおススメで飲んだ、モカの旨かったこと！ まさに、目からうろこでした。

もしも、近くに焙煎にこだわる喫茶店などがあれば、是非行ってみてください。
おススメで、モカを出してくるような店なら最高です（笑）

でも、それにはちゃんと理由があるんです。
自家焙煎しているお店の良し悪しは、モカを飲めば分かります。

今回のコーヒーシリーズは、「モカ」を取り上げたいと思います。

モカコーヒーとは？

モカコーヒーの酸味といっても、よく分からないという方もいるかもしれませんね。

最近は、スタバやタリーズといったシアトル系コーヒーと、ブルーボトルや、星乃コーヒー、コメダコーヒーといったチェーン系のコーヒーショップにしか行かない人も多いですよね。

こういったチェーンでは、残念ながら豆の銘柄を選べません・・・
そして、そのほとんどがブレンドで、数種類の豆を混ぜて味を調整しています。

是非、豆にこだわる喫茶店に行って、豆の違いを味わって欲しいのですが・・・・
その話はまたの機会として、ここでは、話をモカに戻します。

まず最初に、モカについて簡単に説明していきましょう。

カフェモカ は モカじゃない！？

モカというと、スタバなどの、「カフェモカ」を思い浮かべる方も、結構いると思いますが、あれは、コーヒーの銘柄のモカとは関係がなく全く別の飲み物です。

カフェモカは、エスプレッソベースのコーヒーに、チョコレートとミルクを混ぜた飲み物です。

今回、取り上げるのは、あくまでコーヒーの豆の銘柄のモカのことです。

ちなみに、カフェモカに、なぜ、同じモカという名前が使われているかというと、コーヒー豆のモカには、わずかにチョコレート（カカオ）の香りがすることから、それを元に、本当のチョコレートを混ぜて作ってしまったという飲み物です。

コーヒーのモカから味の着想を得ているので、カフェモカなんだそうです。

モカはコーヒー発祥

最初にコーヒーノキが栽培されたたといわれているのが、エチオピアです。

コーヒーで栄えた時代のモカ（1692）

エチオピアの隣、アラビア半島の南西の端にあるイエメン共和国のモカ（Mocha）という港町があり、そこからコーヒー豆がアラビアの商人によって船で運ばれていったという、まさにコーヒー発祥の地と言われている場所なんです。

もともとは、ここから出荷されるコーヒーが、モカという銘柄（いわゆるブランド）として売られていました。

数種類あるモカ

モカから出荷されるコーヒーは、モカコーヒーなのですが、純粋にエチオピア産だけではないんです。

イエメン産があります。
これは、モカでも、「モカ・マタリ （Mocha Mattari）」と呼ばれています。
これ以外にも、あるのですが、日本ではほとんど流通していません。

そしてエチオピア産も、一種類ではなく数種類あります。
有名どころは以下のものです、 それぞれ、収穫地の名前がついています。

• モカ・シダモ
• モカ・ハラー
• モカ・ディマ

一般的に呼ばれる、モカは、このイエメン産 と エチオピア産の豆のことです。

この様に、モカと一言で言っても、色々ありますが、味の特徴は一致しています。

どれも、苦味より酸味が強いことです。

このことが、モカといえば、強い「酸味」 というイメージが、出来上がっています。

さて、モカについての基礎知識は、これくらいにして、いよいよ本日の本題に入っていきましょう・・・

焙煎の技術

強い酸味が特徴の、そんなモカですが・・・

焙煎の機械の品質が向上し、焙煎する技術も向上したために、モカをきちんと焙煎できるようになってきています。

きちんと焙煎された、モカを飲むと、 全然、酸っぱくありません。
それどころか、すごくすっきりとしていてフルーティ。

とても香りのよい上品な酸味です。

つまり、「モカ＝酸っぱいコーヒー」というのは、きちんと焙煎できていなかっただけなんです。

きちんと焙煎して、コーヒーの甘みを出せれば、後は苦味を強くしたければ、深煎りにするし、酸味を出したければ浅煎りにするだけで、調整できます。

自家焙煎にこだわる喫茶店

自家焙煎など、焙煎機にもこだわりのあるお店であれば、モカがおススメというのは、そういうわけです。
素人でも味の差が分かりやすいです。
酸っぱいか、そうじゃないか・・・ですから

焙煎がしっかりしているお店のコーヒーは酸っぱくないモカが出せるんですから、それが当然ウリです！

でも、逆に言えば、モカが酸っぱく無いお店は、いいお店という判断もできます。
（たとえ自家焙煎でなくても、よい豆屋から仕入れているといえます）

モカの酸味が苦手だった人は、本当に電気が走りますよ。

「このコーヒー本当にモカ！？」
・・・・・・ちょっと、いいすぎかな？（笑）

モカの本当の、上質の酸味を是非、味わって下さい。
モカは酸っぱくて嫌いという人にこそ、味わって欲しいと思います。

私もそれまでモカは嫌いでしたから・・・（笑）

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まとめ

 モカコーヒー

カフェモカは別の飲み物
⇒ エスプレッソベースのコーヒーにチョコレートとミルクを混ぜた飲み物

モカは、コーヒー発祥の地といわれるエチオピアの港町
エチオピア、イエメン産のコーヒーを「モカ」という

モカでも、産地によって名前が変わる

• モカ・シダモ（エチオピア）
• モカ・ハラー（エチオピア）
• モカ・ディマ（エチオピア）
• モカ・マタリ（イエメン）

焙煎機の品質、焙煎の技術の向上
　　モカ＝酸っぱいは、焙煎の問題だった。
　　きちんと焙煎されたモカは、すっきりとした上品な酸味

あとがき

昔、純喫茶でバイトしていた時も、さすがにモカは酸味が強かった記憶があります。
自家焙煎の店では無かったので、そこはどうしようもなかったのかもしれません。

そこのマスターが、焙煎がヘタだと、豆を置いておくとどんどん酸化してしまうと言っていました。

ブルーボトルが、48時間以内の豆しか使わないというのは、
それ以上置いておくと、どんどん酸化してしまうからなのかもしれません。
 ※ブルーボトルについての投稿はこちら
  ⇒ ブルーボトルコーヒーの特徴とは？新鮮な豆が売り！？

焙煎も奥が深そうですよね。
直火だったり、熱風式だったりと、いろいろありますよね。
ちょっと最近は、焙煎に興味津々です。

焙煎機が置いてある、店だとすぐ入ってしまいます。
スタバのセイレーンではなく、焙煎機がセイレーンに誘われます（笑）

※セイレーンについての投稿はこちら
⇒ セイレーン！スタバのロゴって実はギリシャの怪物!?

コーヒー（珈琲）に関しては、様々な投稿があります。 よろしければ、そちらもご覧ください。
⇒コーヒー（珈琲）に関するミニ知識・効能や誤解など（目次）